Ինչպես են արտադրանքը փոխվում, եւ ինչ փոփոխություններ են տեղի ունենում ջերմության բուժման ընթացքում:
Սպիտակուցներ:
Սպիտակուցները հարուստ են կերակուրներով, ինչպիսիք են `միսը, ձուկը, կաթը, ձվերը, պղպեղը: Նման սպիտակուցները կենդանական ծագում ունեցող սպիտակուցներ են: Նրանցից ոմանք ջրի մեջ լուծում են, մյուսները `աղի լուծույթով, մյուսները չեն լուծվում մեկում կամ մյուսում: Երբ ջերմային բուժումը պետք է հաշվի առնի սպիտակուցների տեսակը: Օրինակ, դուք ապուր եք պատրաստում: Որ ջրում եք միս կամ ձուկ բթում եք տաք կամ սառը: Եթե ցուրտ է, արգանակը կդառնա ավելի հագեցած, ուժեղ, քանի որ ավելի շատ սպիտակուցներ կթողնվեն ջրի մեջ: Եթե դուք եք եփում միսը երկրորդ կերակուրի համար, ապա ավելի լավ է այն եռացող ջրի մեջ դնել, այնպես որ այն ձեւավորող պաշտպանիչ խառնուրդ է, որը թույլ չի տալիս հյութեր հացահատիկից դուրս հանել հացահատիկից, եւ, հետեւաբար, միսը պատրաստում է հյութալի, փափուկ եւ համեղ:
Նույնը պետք է արվի, երբ տապակած միսը `տաք թավայի վրա տեղադրված միսը կորցնում է իր սննդանյութերից եւ հյութերից պակաս:
Սննդային արժեքի փոփոխությունը կախված է ջերմության բուժման ժամանակից: Օրինակ, պինդ խաշած ձվերը ավելի շատ են մարսել եւ դժվար է մարսել, քան փափկեցված ձվերը, ինչպես պղպեղը: Հետեւաբար, դուք պետք է իմանաք ժամանակի մասին
Տարբեր ապրանքների ջերմային բուժում:
Ճարպեր:
Ինչպես հայտնի է, մսի պատրաստման գործընթացում կորցնում է դրա մեջ պարունակվող ճարպերի 40% -ը, որոնք վերածվում են արգանակի: Հետեւաբար, ճարպը միսը, ճարպը եւ ճարպը կդառնան մսի յուղը: Ճարպի միսը պատրաստելիս ավելի լավ է չորացնել արգանակին շատ խմոր եւ, քանի որ բաժանումը վերաբերում է, ավելցուկային ճարպը արգանակի մակերեսից հեռացրեք:
Մի երկար տաքացրեք բուսական յուղ, քանի որ դրա մեջ պարունակվող ճարպաթթուները կարող են օքսիդացնել եւ վնասել մարմնին: Բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ կարագի սննդային արժեքը զգալիորեն կրճատվում է: Հետեւաբար, ավելի լավ է չորացնել տապակած կարագը, ավելի լավ է օգտագործել սոուսներ կամ աղցաններ պատրաստելու համար:
Ածխաջրեր:
Երբ ջերմությունը ազդում է արտադրանքի վրա, ածխաջրերը փոխվում են: Սա, իր հերթին, ազդում է ճաշատեսակների համին:
Հանքային նյութեր:
Հանքային նյութերը գրեթե չեն փոխվում ջերմության բուժման ժամանակ, բայց նրանցից ոմանք լվանում են, ուտում են ջրում: Խոհարարական ժամանակ օգտակար հանածոների պահպանման համար պետք է իմանալ հետեւյալ կանոնները. Բանջարեղենը լավագույնս եփած կամ եռացող ջրի մեջ ընկղմված է: Անհրաժեշտ է լցնել բանջարեղենը այնքան հեղուկով, որը ջրհեղեղ է բերում բանջարեղենի ամբողջ մակերեւույթին:
Վիտամիններ:
Խոհարարության ընթացքում հնարավորինս շատ վիտամիններ պահպանելու համար այն պետք է պատրաստի ալյումինե, նիկել, ներծծվող անոթներ, չժանգոտվող պողպատե անոթներ: Iron եւ պղինձը ոչնչացնում է վիտամին C- ը, որը արտադրանքի մեջ է:
Աղցանների եւ սառը ճաշատեսակների պատրաստման համար բանջարեղենը պետք է պատրաստի կեղեւով կամ եփած կեղեւով:
Վիտամինների գոլորշիացման հիմնական պատճառը թթվածնի հետ փոխազդեցությունն է: Հետեւաբար, խոհարարը պետք է լինի կոպի տակ: Եթե դուք պատրաստում եք բանջարեղեն, դրանք պետք է ամբողջությամբ ծածկվեն ջրով: եռացող կետը պետք է ավելացնել նորը: Խառնել տոմատի բովանդակությունը պետք է զգույշ լինի, առանց ջրի բացթողնման բանջարեղեն չձեռնվի, ջուրը չպետք է բորբոքվի եւ շարունակաբար բարկանա:
Բանջարեղենի դանակը պետք է պատրաստված լինի չժանգոտվող պողպատից: Նախքան գազար, կանաչի եւ սոխ ավելացնել ապուր կամ արգանակ, դրանք պետք է անցնեն փոքր քանակությամբ բուսական յուղով, որպեսզի նրանք ավելի շատ սննդարար նյութեր պահեն:
Ձկների ապուրները պատրաստելիս դուք պետք է հետեւեք տարբեր ապրանքների տեղադրման հաջորդականությանը, որպեսզի չխանգարեն նրանց սննդային հատկություններին: Օրինակ, նախ կաղամբը կերակրեց, երբ արգանակը կրկին կաթսա, կարտոֆիլ, իսկ պատրաստման ավարտից 10 րոպե առաջ `անցած բանջարեղեն եւ համեմունք: Այսպիսով, վիտամինների կորուստը կլինի համեմատաբար փոքր:
Դուք չպետք է կարտոֆիլ լցնել տավարի հետ, քանի որ թթվասեր ջրի մեջ կարտոֆիլ են խաշած եւ դառնում կոշտ: