Խոհարարության ընթացքում սննդային արժեքի փոփոխություն

Ցանկացած արտադրանքի ջերմային վերաբերմունքի հետ նրանց ներքին կազմը անխուսափելիորեն խափանում է, այսինքն, սպիտակուցների, ճարպերների, ածխաջրերի փոփոխությունների, որոշ վիտամինների եւ հանքային աղերի կազմը կորցնում են: Դա ցույց է տալիս, որ ջերմության բուժման ընթացքում սննդային արժեքի փոփոխությունը ազդում է սպառողների որակի վրա: Հետեւաբար, արտադրանքի ցանկացած վերամշակումը պետք է կատարվի ճիշտ, ռացիոնալ, սնուցող նյութերի նվազագույն կորուստներով: Այս դեպքում պետք է հաշվի առնել այն փաստը, որ ուտեստը պետք է լինի նաեւ համեղ, ոչ միայն օգտակար:

Ինչպես են արտադրանքը փոխվում, եւ ինչ փոփոխություններ են տեղի ունենում ջերմության բուժման ընթացքում:

Սպիտակուցներ:

Սպիտակուցները հարուստ են կերակուրներով, ինչպիսիք են `միսը, ձուկը, կաթը, ձվերը, պղպեղը: Նման սպիտակուցները կենդանական ծագում ունեցող սպիտակուցներ են: Նրանցից ոմանք ջրի մեջ լուծում են, մյուսները `աղի լուծույթով, մյուսները չեն լուծվում մեկում կամ մյուսում: Երբ ջերմային բուժումը պետք է հաշվի առնի սպիտակուցների տեսակը: Օրինակ, դուք ապուր եք պատրաստում: Որ ջրում եք միս կամ ձուկ բթում եք տաք կամ սառը: Եթե ​​ցուրտ է, արգանակը կդառնա ավելի հագեցած, ուժեղ, քանի որ ավելի շատ սպիտակուցներ կթողնվեն ջրի մեջ: Եթե ​​դուք եք եփում միսը երկրորդ կերակուրի համար, ապա ավելի լավ է այն եռացող ջրի մեջ դնել, այնպես որ այն ձեւավորող պաշտպանիչ խառնուրդ է, որը թույլ չի տալիս հյութեր հացահատիկից դուրս հանել հացահատիկից, եւ, հետեւաբար, միսը պատրաստում է հյութալի, փափուկ եւ համեղ:

Նույնը պետք է արվի, երբ տապակած միսը `տաք թավայի վրա տեղադրված միսը կորցնում է իր սննդանյութերից եւ հյութերից պակաս:

Սննդային արժեքի փոփոխությունը կախված է ջերմության բուժման ժամանակից: Օրինակ, պինդ խաշած ձվերը ավելի շատ են մարսել եւ դժվար է մարսել, քան փափկեցված ձվերը, ինչպես պղպեղը: Հետեւաբար, դուք պետք է իմանաք ժամանակի մասին

Տարբեր ապրանքների ջերմային բուժում:

Ճարպեր:

Ինչպես հայտնի է, մսի պատրաստման գործընթացում կորցնում է դրա մեջ պարունակվող ճարպերի 40% -ը, որոնք վերածվում են արգանակի: Հետեւաբար, ճարպը միսը, ճարպը եւ ճարպը կդառնան մսի յուղը: Ճարպի միսը պատրաստելիս ավելի լավ է չորացնել արգանակին շատ խմոր եւ, քանի որ բաժանումը վերաբերում է, ավելցուկային ճարպը արգանակի մակերեսից հեռացրեք:

Մի երկար տաքացրեք բուսական յուղ, քանի որ դրա մեջ պարունակվող ճարպաթթուները կարող են օքսիդացնել եւ վնասել մարմնին: Բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ կարագի սննդային արժեքը զգալիորեն կրճատվում է: Հետեւաբար, ավելի լավ է չորացնել տապակած կարագը, ավելի լավ է օգտագործել սոուսներ կամ աղցաններ պատրաստելու համար:

Ածխաջրեր:

Երբ ջերմությունը ազդում է արտադրանքի վրա, ածխաջրերը փոխվում են: Սա, իր հերթին, ազդում է ճաշատեսակների համին:

Հանքային նյութեր:

Հանքային նյութերը գրեթե չեն փոխվում ջերմության բուժման ժամանակ, բայց նրանցից ոմանք լվանում են, ուտում են ջրում: Խոհարարական ժամանակ օգտակար հանածոների պահպանման համար պետք է իմանալ հետեւյալ կանոնները. Բանջարեղենը լավագույնս եփած կամ եռացող ջրի մեջ ընկղմված է: Անհրաժեշտ է լցնել բանջարեղենը այնքան հեղուկով, որը ջրհեղեղ է բերում բանջարեղենի ամբողջ մակերեւույթին:

Վիտամիններ:

Խոհարարության ընթացքում հնարավորինս շատ վիտամիններ պահպանելու համար այն պետք է պատրաստի ալյումինե, նիկել, ներծծվող անոթներ, չժանգոտվող պողպատե անոթներ: Iron եւ պղինձը ոչնչացնում է վիտամին C- ը, որը արտադրանքի մեջ է:

Աղցանների եւ սառը ճաշատեսակների պատրաստման համար բանջարեղենը պետք է պատրաստի կեղեւով կամ եփած կեղեւով:

Վիտամինների գոլորշիացման հիմնական պատճառը թթվածնի հետ փոխազդեցությունն է: Հետեւաբար, խոհարարը պետք է լինի կոպի տակ: Եթե ​​դուք պատրաստում եք բանջարեղեն, դրանք պետք է ամբողջությամբ ծածկվեն ջրով: եռացող կետը պետք է ավելացնել նորը: Խառնել տոմատի բովանդակությունը պետք է զգույշ լինի, առանց ջրի բացթողնման բանջարեղեն չձեռնվի, ջուրը չպետք է բորբոքվի եւ շարունակաբար բարկանա:

Բանջարեղենի դանակը պետք է պատրաստված լինի չժանգոտվող պողպատից: Նախքան գազար, կանաչի եւ սոխ ավելացնել ապուր կամ արգանակ, դրանք պետք է անցնեն փոքր քանակությամբ բուսական յուղով, որպեսզի նրանք ավելի շատ սննդարար նյութեր պահեն:

Ձկների ապուրները պատրաստելիս դուք պետք է հետեւեք տարբեր ապրանքների տեղադրման հաջորդականությանը, որպեսզի չխանգարեն նրանց սննդային հատկություններին: Օրինակ, նախ կաղամբը կերակրեց, երբ արգանակը կրկին կաթսա, կարտոֆիլ, իսկ պատրաստման ավարտից 10 րոպե առաջ `անցած բանջարեղեն եւ համեմունք: Այսպիսով, վիտամինների կորուստը կլինի համեմատաբար փոքր:

Դուք չպետք է կարտոֆիլ լցնել տավարի հետ, քանի որ թթվասեր ջրի մեջ կարտոֆիլ են խաշած եւ դառնում կոշտ: