Ձմռան համար տապակած մաքրություն:
Թթու համար լավագույնն է ուշ կաղամբը վերցնելը, մեծ չափերի գլուխները, ավելի քիչ թափոններ: Կիրառեք այն ամուր բարելներում եւ փայտի խողովակներում, ներծծված կամ ապակե տախտակներով եւ kadushkah, կավե կաթսաներ: Առողջ, հասուն գլուխները մաքրվում են վերին տերեւներից, լվանում, թակած, հեռացնում, շերտավորվում կամ թակած են եւ աղով խառնվում են աղով, յուրաքանչյուր 10 կգ կաղամբի համար 200-250 գ աղի մեջ:
Մաքուր ճաշատեսակի ներքեւում լցնել մի ալյուրի շերտը, նախընտրելիորեն ցանել, տեղադրել կաղամբի տերեւները եւ դրանց վրա 5-7 սմ բարձր խիտ փաթեթավորված, խճճված, նուրբ թակած կաղամբով: Երբ կերակրատեսակները լիովին լցված են, կաղամբը տեղադրվում է սահիկի վերեւում, այնուհետեւ ծածկում է այս բլուրը կաղամբի տերեւներով, խիտ շորով եւ փայտե տախտակով, որի վրա բեռնվածքը տեղադրվում է մաքուր լվացված քար կամ աղյուս, որը կշռում է խմորիչ կաղամբի կեսը: Ծանրության ազդեցության տակ կաղամբը պետք է աստիճանաբար կարգավորի, դառնա ծով: Եթե չլինի ծով, բեռը պետք է ավելացվի:
Երկրորդ օրվա ընթացքում փրփրային արտազատումները հայտնվում են զանգվածի մակերեսի վրա: Կան ավելի ու ավելի շատ, ապա փչը անհետանում է: Սա նշան է, որ կաղամբը պատրաստ է: Արդյունքում արդյունահանվող գազերը հսկայական տհաճ հոտով եւ դառը կեղեւից հեռացնելու համար կաղամբը պետք է մի քանի անգամ ընկղմվի պաստառով կամ կոլաով, իսկ փոքր բեռնարկղերով `փայտե կամ պլաստմասե ասեղ ասեղով: Եթե կաղապար է ձեւավորվում, ապա անհրաժեշտ է ուշադիր հեռացնել այն, կտորը, փայտե սալիկը եւ բեռը եռալով եւ նորից լվանալ: Շատ կարեւոր փաստ, թթու վարունգը միշտ պետք է ծածկել կաղամբով եւ կանգնել կաղամբի վրա: Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել ընդհանուր աղի 2% լուծույթ:
Կաղամբի ֆերմենտացման ընթացքում համը եւ բույրը բարձրացնելու համար կարող եք ավելացնել ամբողջական կամ կտրտած գազար, խնձոր (գերադասելի կանաչ), լոռամիրգ, լոռամիրգ կամ չաման: 10 կիլոգրամ կաղամբով նրանք վերցնում են 300-500 գ գազար, մինչեւ 800 գ խնձոր, 150-200 գ լոռամիրգ եւ կով, 30-50 գ քիմա:
Կաղամբը պետք է պահվի երկու շաբաթով սենյակային ջերմաստիճանում (18-20 աստիճան), ապա այն պետք է տեղադրվի սառը (ոչ ավելի, քան 8 աստիճան) սենյակ:
Ձմռանը լույսի աղած կաղամբի բերքը:
Ֆերմենտացումը կարող է մեծապես արագանալ, եթե նախնական թակած կաղամբը վերածվի եռացող ջրի մեջ, ապա նետել վերին, սառը ջրով լցվել, ապա դնել պատրաստված ուտեստներ: Այս պահածոյացված աղած կաղամբը պատրաստ է 5-6 օրվա ընթացքում: Կարելի է արագացնել կաղամբով կաղամբը տաք սենյակում (25-30 աստիճան): Այս ջերմաստիճանում խմորում տեղի է ունենում մեկ շաբաթվա ընթացքում: Այնուամենայնիվ, պետք է նշել, որ արտադրանքի համը, եւ որ ամենակարեւորն է, պահպանման տեւողությունը կտրուկ վատթարացել է:
Կիրառել կաղամբի խնամքի մեկ այլ մեթոդ, որը թույլ է տալիս այն պահել այն սառը սենյակ բացակայության դեպքում: Բարելից դուք պետք է աղտոտեք հեղուկը, լցնել այն ապակե բանկաներով `1 լիտր կոնտեյներների համար նախատեսված բաժակ: Տապակած լոլիկի լցնել լոլիկով, այն պետք է ծածկված լինի կոկիկով եւ մի փոքր եռացող ջրի մեջ sterilized: կես լիտր բանկա - 15 րոպե, լիտր - 20min, երեք լիտր - 30min. Այնուհետեւ խողովակները ծալված են եւ վերածվում են ծածկույթների, նրանք սառը են:
Harvest համար ձմռանը կաղամբ, shredded խնձորով.
Խնձորը լավ լվացվում է, առանցքը հանվում է, կտրում է շերտ (մինչեւ 4-5 սմ տրամագծով), հնարավոր է խնձոր ամբողջ ձեւով դնել: Ամեն 10 կգ թարմ շերտավորված կաղամբով, խառնել աղով եւ գազարով, ավելացնել 600-700 գ խնձոր:
Մաղել կաղամբի ամբողջ գլուխները:
Կաղամբները երբեմն հարվածում են ամբողջ գլուխներով: Խոշոր (տրամագիծը, 18-ից ավելի ցոսմեր), կտրված է երկու կամ չորս մասերի: Կաղամբը մի գունդի մեջ դնելիս կաղամբի շարքերը փոխարինվում են թակած կաղամբով եւ լցված խիտով: Թթուները պետք է ավելացվեն 250-300 գ-ի յուրաքանչյուր 10 կգ կաղամբի համար:
Կաղամբ (կաղամբ) կարող է թթու եւ առանց թակած: Այս պարագայում պատրաստված կաղամբի կաղամբը խորամանկորեն դրվում է բարելի վրա, որի հիմքում ընկած է կաղամբի տերեւները: Ղեկավարների վերեւում կրկին պառկեց կաղամբի տերեւների շերտը, այնուհետեւ բեռը փայտե ափսեի մեջ եւ լցնել աղը (800-900 գ աղ 10 լիտր ջուր), ծածկելու համար կաղամբի տերեւները:
Մարդիկ ասում են, որ դա հատկապես համեղ է, որ կաղամբը, որը fermented մեջ նոր լուսնի.
Հավաքած կաղամբ ձմռանը:
Մարինացված ձեւով դուք կարող եք պատրաստել տարբեր բանջարեղեններ, այդ թվում, իհարկե, կաղամբ: Առաջին հերթին, հոգ տանել մարինադի մասին: Մի կիլոգրամ կաղամբի համար անհրաժեշտ է մի բաժակ քացախ, 3 ճաշի գդալ ջուր, 1 շաքար, մի քիչ պղպեղ, 3 տերեւ տերեւ: Խառնուրդը եռացրած եւ սառեցված է: Մարինադը հատկապես համեղ կլինի, եթե այն պատրաստում եք խաղողի կամ խնձորի խնձորի քացախի վրա: Կաղամբում համտեսելու համար կարելի է ավելացնել համեմունքներ `պղպեղ, դարչին, մեխակ, մշկընկույզ, կոորդանդեր, դափնետ: Կաղամբը պետք է մանր կտրատված լինի, թեթեւակի մաքրվի աղով, սեղմված, փոխանցված մի բանկա եւ լցվի մարինադով: Բարակ թղթի վրա ծածկել բանկը եւ տեղադրել այն ցուրտ տեղ: Կաղամբը պատրաստ կլինի մեկ շաբաթվա ընթացքում:
Պատրաստում է «Provansal» կաղամբի ձմռանը:
Կաղամբը կտրված է կաղամբով 3-4 սմ երկարությամբ փոքր կտորներով: Դուք նաեւ կարող եք օգտագործել shredded կամ թակած կաղամբ, ինչպես նաեւ տարբեր համեմունքների.
Օրինակ, համեմունքների համար 3 կգ կաղամբ ավելացվում է 400 գ շաքար, 300 գ բուսական յուղ, 5 գ մանանեխի փոշի, 250 գ լոռամիրգ, 250 գ խնձոր: Մարինադի փոխարեն, դուք կարող եք պատրաստել քացախի էությունը կամ կիտրոնաթթու:
The համեմունքը խառնվում է կաղամբով էմալացված ուտեստների, խառնուրդ է խիտ կառուցվել եւ լցվել է ծով.
Կաղամբ «Պրովանսալ» չի պահվում երկար ժամանակ (ոչ ավել, քան 3 օր):