Գլութամատ նատրիում, կողմնակի բարդություններ

Գլութամատ նատրիումը, որպես անբարեխիղճ առաջին հայացքից սննդային հավելում, լրջորեն եւ մշտապես տեղակայված է ժամանակակից ճաշ պատրաստելու բաղադրատոմսերում: Ձկներ, պատրաստի ուտելիք ձուկ, կոկտեյլներ, չիպսեր, չինական խոհանոց (եւ ոչ միայն) այցելող ռեստորանները, մենք վտանգում ենք նատրիումի գլյուտամատի մեկ այլ դոզան: Այս սննդային հավելումը պաշտոնապես հաստատված է օգտագործման համար: Բայց դա անվնաս է:

Glutamate նատրիումի, որի կողմնակի ազդեցությունները դեռեւս լիովին չեն հստակեցվել, շատ ակտիվ օգտագործվում են: Երբեւէ մտածել եք, թե ինչու են արագ սննդի շարքի («արագ սննդի») արտադրանքը նման աննկուն բնական համով: Մենք գնել չիպսեր, croutons, արիշտա, ակնթարթային ապուրներ եւ հազվադեպ մտածել, թե ինչպես է միս համը ստեղծվում է արտադրանքի առանց մի գրամ մսի: Մենք սիրեցինք արագ սննդամթերք `խոզապուխտով, խոզապուխտով, պղպեղով, թթվասերով սաղմոնով, սաղմոնով, պանիրով ​​եւ նույնիսկ սեւ խավիարով ... Նրանք համեղ եւ արագ պատրաստված են: Կարելի է հասկանալ, երբ ժամանակի պակաս ունեցող մարդիկ արագ սնունդ են գնում: Բայց մենք, մեծահասակները, մերժում չենք կարողանում լիարժեք կերակուր պատրաստել խրթխրթան չիպսերի զույգ սափորներով կամ արագ շիշ գարեջուր պատրաստել թղթախաղից նույնիսկ այն ժամանակ, երբ մենք տանը ենք: Եվ ամենավատը, մենք կերակրում ենք մեր երեխաներին:

Ինչ է գլյուտամատ նատրիումը:

Գլութամատ նատրիումը արդյունաբերական արտադրված սննդային հավելումներ է: Այն ակտիվորեն օգտագործվում է պահածոների եւ խտանյութերի արտադրություն, խոհարարական պատրաստվածքների պատրաստում, ավելացնում նատրիումի գլուտամատ եւ պատրաստի սնունդ: Բյուրեղային կառուցվածքը ունենալով, նատրիումի գլուտամատը ջրի մեջ ջերմաստիճանում է: Այն օգտագործվում է մսամթերքի համն ու հոտը բարձրացնելու համար, աղի եւ դառը ատամի մեղմացման համար:

«Բժշկական պայմանների հանրագիտարանային բառարան» -ի համաձայն, նատրիումի գլյուտամատը գլուտամինաթթու մոնոսոդիումի աղ է, որն օգտագործվում է պահածոյացված սննդամթերքի համը, մսի խտանյութերը, միսը եւ այլն: Կարելի է նշել, որ մեծ քանակությամբ, թուլություն, սրտխառնոց, գլխապտույտ, դեմքի հիպերմինիա, որովայնի շրջանում տհաճ այրման սենսացիա: Ինչպես տեսնում ենք, գիտականորեն հաստատված են նատրիումի գլյուտամատի օգտագործման կողմնակի ազդեցությունները:

Այն ձեւավորում է glutamate նատրիումի գլուտամիկ թթվից, որը շատ սպիտակուցների մի մասն է: Բայց բնական ձեւով, ազատ ձեւով, հազվադեպ է լինում եւ բացառապես քիչ քանակությամբ: Երկարատեւ պահպանմամբ, կենդանական ծագման արտադրանքի սառեցման դեպքում գլութամիկ թթվի կոնցենտրացիան նվազում է: Իսկ դրա հետ մեկտեղ մսի բերկրանքը եւ համը կրճատվում է: Ահա թե ինչու շատ սննդի արդյունաբերության մեջ, նատրիումի glutamate- ն ավելացնում է երշիկեղեն եւ պահածոյացված սնունդ: Եվ եթե միսը բավարար չէ մսամթերքի մեջ եւ նրա անազնիվ արտադրողների մեծ մասը փոխարինում են, օրինակ `սոյա, ապա նատրիումի գլուտամատը իսկապես անփոխարինելի է: Դա գլութամատ նատրիումի շնորհիվ, որ սոյայի երշիկները ձեռք են բերում բնական մսի համ եւ հոտ:

Արտաքին նատրիումի գլյուտամատը նման է շաքարավազի եւ աղի: Բայց նա այլ ճաշակի ունի: Ճապոնացիները կոչում են «umami», արեւմտյան երկրներում այն ​​կոչվում է «կծու» `արգանակի նման: Գլութամատը, իր ժողովրդականությամբ, դարձել է համեմունքների իրական թագավոր: Այսօր սննդի ոլորտում, այն կարող է մրցակցել, գուցե, միայն սեղանի աղով:

Նատրիումի գլյուտամատի կողմնակի ազդեցությունները

Ժամանակակից կյանքի խիզախ ռիթմում «արագ սնունդ» արագորեն արմատներ է վերածել, տալով մեզ համար լրացուցիչ թանկարժեք ժամանակ աշխատանքային եւ այլ կարեւոր հարցեր: Բայց արեւմտյան աշխարհը առաջինը հնչեցրեց ահազանգը. Արագ սնունդն ավելորդ ախորժակի եւ քաշի ձեռքբերման հիմնական պատճառներից մեկն է: Ամբողջ Ամերիկան ​​բարեկամաբար զենք է վերցրել McDonald's- ի դեմ, պահանջելով, որ արագ սննդի ռեստորանները ջնջվեն իրենց երկրի «դեմքին»: Դե, «McDonald's» - ը կվերանա, կլինի շատ փոփոխություն, եթե համեղ եւ բավարարված «արագ սնունդ» մսով կերակրած միլիոնավոր սովորույթները ամուր արմատավորված են: Սննդամթերքի ցուցափեղկերը դրանով էլ խախտում են թե', թե այստեղ: Սննդամթերք լցոնված նատրիումի գլուտամատով, զբաղեցնում էին մեր տան մթերային խանութներն ու հիպերմարկետները, որոնք տեղակայված էին փոքր խանութներում, մեր ամենօրյա ճանապարհներով եւ անսահման շուկաներում:

Բայց դուք երբեւէ մտածել եք, թե որտեղից է այս հիանալի համը գալիս արագ սննդից: Պատասխանը պարզ է `սննդային հավելումներ, եւ առաջին հերթին, նատրիումի գլյուտամատ: Բժիշկները լրջորեն ասում են, որ գլյուտամատ նատրիումը մեզ դարձնում է բուլմանաներ: Այսինքն, սննդի ուտողները: Նայեք խոհարարական ինտերնետային կայքերը, միացրեք «որոնման» հրահանգը «նատրիումի գլյուտամատ» հասկացության համար `սովորելու շատ հետաքրքիր:

Ծաղկակաղամբներով զարդարված փուչիկ պայուսակներ, որոնք պարունակում են ծաղկե մահճակալներ: Դրանք հանգստացնում են համեղ ու առողջ ուտելիքներով: Իրականում, համեմունքների մեծ մասը սննդի քիմիայի հիբրիդներ են, որոնք պարունակում են բնական բանջարեղեն եւ համեմունքներ: Եվ դա այն փաստը չէ, որ ավելի բնական ապրանքներ կլինեն: Քիմիայից բացի, կաղամբների եւ համեմունքների գրեթե կեսը պատրաստում է աղ: Արդյունքում, պոռնկությունը պարզվում է, որ աղցան է եւ «պակաս»: Սակայն չորացրած բանջարեղենի տեսակարար կշիռը ոչ թե ինքն է, այլ ամբողջ զանգվածով: Միեւնույն ժամանակ, նրանց զանգվածային մասը նույնիսկ ավելի քիչ է, քան աղերը: Շատ համեմունքների, արգանակների եւ խտանյութերի երրորդ կետը համային հավելումներն են `իներցիան եւ նատրիումի գլյուտամատը: Նրանք պատրաստում են ճաշակ պատրաստի ուտեստների համար, այլ ոչ թե բանջարեղեն եւ կանաչի: Սովորաբար ավելացնում են ճաշակի ուժեղացուցիչները ոչ պակաս, քան կանաչի եւ չորացրած բանջարեղենը: Պրոդյուսերները ամեն ինչ անում են, որպեսզի մեր առողջության շնորհիվ առավելագույնս օգուտներ քաղենք:

Բոլորը գիտեն, որ արգանակները շատ համեղ ու սննդարար սնունդ են: Նրանք պարունակում են հանքային եւ այլ օգտակար նյութեր: Հատկապես շատ է ժելատինի բնական արգանակում, որը պարունակում է կոլագենի պարունակությունը: Կոլլագենը մկանային հյուսվածքի, մաշկի, մազերի, արյան անոթների պատերը բնական դիզայներ է: «Լավ արգանակը վերակենդանացնում է մահացածներին», - կարդում է լատինական առասպելը: Բայց սա արգանակ է, որը մենք ստանում ենք չոր բլոկներից, այնպես որ գունագեղ ներկայացված է ամենօրյա գովազդային հեռուստատեսային պատմություններում: Արդյունաբերական արտադրվող թանձրուկներ եւ ապուրներ պարունակում են արհեստական ​​հավելումներ, որոնք նրանց տալիս են ձկան կամ մսի համով: Քանի որ բնական ճարպեր օգտագործելը շատ թանկ է արտադրողի համար:

Նատրիումի գլյուտամատի մեղմ դոզանները թույլ են տալիս, որ սննդամթերքը պահպանվի սնկով, թռչնաբուծությամբ, միսից եւ այլ բնական արտադրանքներից: Ի վերջո, արտադրանքը կարող է տեղադրվել մի ամբողջ մսի մսի մի փոքր քանակությամբ մանրացված մսի մանրաթելերից կամ դրա քաղվածքից: Իսկ մսամթերքի սենսացիայի վերստեղծման համար բավական է համեմունքներ արտադրել մի պտղունց նատրիումի գլյուտամատով:

Ինչն է դա:

Իհարկե, այս հարցը կպատասխանի շատ ընթերցողներին: Նախ, այն փրկում է ոչ միայն սննդի արդյունաբերության, այլեւ սպառողների համար: Բնական սննդամթերքները ոչ թե էժան են, այլ բավարար չէ յուրաքանչյուր ընտանիքի համար: Երկրորդը, այնքան ժամանակ է պահանջվում, պատրաստելու «իրական» սնունդ: Ստացվում է, «խաբեությունը ազնիվ է»: Ոչ, դա սխալ է: Արագ սնունդով մենք չենք ստանում բավարար քանակությամբ ամինաթթուներ եւ բնական բաղադրամասերում պարունակվող մարմնի համար անհրաժեշտ այլ բաղադրիչներ: Փոխարենը մենք օգտագործում ենք նատրիումի գլյուտամատի պատշաճ դոզան, որը, ինչպես նշվեց վերեւում, ստիպում է մեզ բուլմանաներ:

Դեռեւս անցյալ դարի կեսերին գիտնականները պարզեցին, թե ինչպես են նատրիումի գլյուտամատը օգնում է վերարտադրել հոտը եւ ճաշակները, որոնք նման են բնական ուտելիքներին: Լեզուում մարդը ունի ընկալիչներ, որոնք արձագանքում են գլուտամինաթթունին, որը ուղեղի հիմնական «վառելիքն» է: Գլութամիկ թթունն ավելացնում է հետախուզությունը, բուժում է դեպրեսիան եւ իմպոտենցիան, նվազեցնում է հոգնածությունը: Բայց դա վերաբերում է բնական թթվային: Նույն ընկալիչները զգայուն կերպով արձագանքում են նատրիումի գլյուտամատին, այսինքն `սինթետիկորեն ստացված գլյուտիկաթթվի մոնոսոդիումի աղը:

Այս հավելումը եկել է Արեւելքից: 1905 թ. Ճապոնական լաբորատորիաներից մեկում, Կիկունայ Իկեդայի գլխավորությամբ, ստացել է աշխարհի առաջին սինթետիկ մոնոսոդիում գլյուտամատը: Այն ամրապնդեց միսը եւ համը համը: Եվ 1947-ին հայտարարվեց ամբողջ աշխարհում, որ շատ բնական հոտեր կարող են շուտով սինթեզվել լաբորատորիաների պատերին: Դրա համար մենք այսօր լիովին համոզված ենք:

Կեսերին, 70-ական թվականներին, լուրջ փոթորիկներ առաջացան նատրիումի գլուտամատների շուրջ: Շատ առումով դա պայմանավորված էր Արեւմուտքում չինացի խոհանոցի ցանցի ժողովրդականության եւ լայն զարգացման շնորհիվ: Շուտով նկատվեց եւ նկարագրվեց այսպես կոչված «չինական ռեստորանային սինդրոմը»: Սա նատրիումի գլյուտամատի տհաճ կողմնակի ազդեցություն է: Շատ հյուրեր այս ռեստորաններին (ինչպես նաեւ չինական zabegalovok), արեւելյան էկզոտիկ կերել, շուտով փորձառու տաք ալիքների գլուխ բարձրացրեց, սկսեց քրտինքը խեղդել: Հատկապես զգայուն մարդիկ նույնիսկ զարգացրել են տիպային ասթմայի հարված: Այս կողմնակի ազդեցությունը սննդի հավելվածի հետագա ուսումնասիրության պատճառն էր: Պարզվեց, որ նատրիումի գլյուտամատը իսկապես կարող է առաջացնել գլխացավեր: Բացի այդ, այն արգելափակում է յոդին: Արդյունքում, յոդի պակասի պատճառով տարբեր խանգարումներ կարող են դրսեւորվել: Ներառյալ ջրազրկելը, քաշի բարձրացումը, փոխպատվաստման խանգարումները:

Գլութամատ նատրիումը սովորաբար լայնորեն կիրառվում է արեւելյան խոհանոցում: Թայլանդում, օրինակ, միջին սպառումը մեկ անձի համար օրական հասնում է 3 գրամի: Ճշգրտորեն չկան ճաշատեսակների չինական բաղադրատոմսեր առանց բաղադրիչի:

Հիշեցրեց 1957 թվականին անցկացված ամերիկացի նեյրոֆիզիոլոգ Ջոն Օլնիի ուսումնասիրությունը: Նա պարզեց, որ նատրիումի գլյուտամատը կարող է ուղեղի վնաս հասցնել առնետների մեջ: Դրանից հետո գլուտամաթը սկսեց կասկածել բազմաթիվ հիվանդությունների առաջացմանը `սովորական գլխացավանքներից մինչեւ Ալցհայմերի: «Սննդի քիմիայի» առավել արմատական ​​քննադատները զանգված էին զանգի մեջ. Արհեստականորեն ձեռք բերված մոնոսոդիումի գլյուտամատը տոքսին է, որը հուզում է նյարդային համակարգի: Դա գլխուղեղի բջիջների գերազանցության պատճառ է հանդիսանում, ինչը կարող է առաջացնել անսպասելի վնաս `նյարդային համակարգի եւ երեխայի աճող ուղեղի վրա: Մի քանի տարի գլյուտամատ նատրիումի լուրջ ուսումնասիրություն է կատարվել: Բողոքների մեծ մասը մերժվել է, եւ սննդային հավելումը ընդհանուր առմամբ համարվում է անվտանգ: Չնայած «չինական ռեստորանային սինդրոմը» եւ ասթմայի վրա բացասական ազդեցությունը, գիտնականները ստիպված էին ընդունել: Սակայն կորպորացիաների ազդեցության ներքո բիզնեսը շեղվեց:

Առաջարկություններ

Այսօր նատրիումի գլյուտամատը օրինականացվում է: Այսինքն, այն ընդունվում է որպես սննդամթերքի հավելում եւ նշված է Ե 621 (օտարերկրյա արտադրանքի վրա `MSG) կոդը: Ենթադրվում է, որ կիրառվում է խելամիտ սահմաններում, գլյուտամատ նատրիումը չի վնասելու որեւէ մեկին: Մեծահասակների համար օրական դոզան չպետք է գերազանցի 1.5 գրամը, իսկ դեռահասների համար `0.5 գրամ: Երեք տարեկանից փոքր երեխաները չպետք է ուտեն ուտելիքներ պարունակող գլյուտամատ նատրիում: Ընդհանուր առմամբ, այն պարունակում է այսօր, ըստ տարբեր աղբյուրների, արդյունաբերական արտադրության պատրաստված սննդամթերքի 75-95% կամ կիսամյակային արտադրանք:

Եկեք ամփոփենք: Ակնհայտ է, որ ամենատարածված սննդային հավելումների պատմության մեջ այդ կետը դեռ չի սահմանվել: Սակայն առկա տեղեկությունները պետք է զգուշանան մեզ եւ խրախուսենք մեզ բարեփոխել մեր սննդի եւ տնային տնտեսությունների վարումը: Մենք այնքան հեռու ենք մեր խոհանոցների կազմակերպմամբ: Գեղեցիկ կահույք, շողշողացող, բոլոր տեսակի փչացող թիթեղներով, վառարաններով, բոլոր տեսակի էլեկտրական տեխնիկայով: Նրանք նախատեսված են դյուրին ու առողջ սնունդ պատրաստելու եւ արագացնելու համար: Իսկ հիմա ինչ ճաշատեսակներ: Բայց մենք հաճախ օգտագործում ենք այս բոլոր կոմբայնները, խառնիչները, blenders, juicers, էլեկտրոնային դանակները: Ոչ, մենք էլեկտրական թեյնիկից եռալեզու ջուր չենք դարձնում վառարանը, ինչ-որ բան ջերմացնող է `միկրոալիքային վառարանում, մնացած սննդի մեջ` փաթեթից անմիջապես սեղանին:

Իհարկե, առանց «արագ սննդի» եւ կիսաֆաբրիկատների, այսօր մեզ գրեթե անհնար է կառավարել: Բայց դա ամեն օր նախատեսված չէ: Նույնիսկ եփած երշիկները, երշիկները, դիետիկները խորհուրդ են տալիս հաճախակի ուտել: Բացի բնական ճաշակի եւ հոտի արհեստական ​​ուժեղացուցիչներից, նրանք ունեն նաեւ շատ ճարպ: Հետեւաբար, իրենց առողջության եւ իրենց երեխաների առողջության համար պետք է պատրաստված լինենք: Եփած բորշետ, պոռնիկներ, կաթնաշաքարներ, օմլետներ, կոտլետներ, ձուկ եւ պարտադիր նոր աղցաններ: Հիշեք, որ նատրիումի գլյուտամատի դեպքում կողմնակի բարդությունները կարող են արտահայտվել որպես տհաճ հետեւանք: