Ուկրաինայի ազգային խոհանոցի ձեւավորման վերջնական փուլը գալիս է 19-րդ դարի սկզբին: Սակայն դրա ձեւավորման վաղ շրջանում այն քիչ էր տարբերվում հարեւան բելառուսական, ռուսական եւ լեհական խոհանոցներից: Դա կապված է այն փաստի հետ, որ ներկայիս Ուկրաինայի տարբեր տարածքները երկար ժամանակ էին Լեհաստանի եւ Ռուսաստանի, ինչպես նաեւ հարեւան այլ երկրների (Հունգարիա, Ռումինիա, Լեհաստան եւ Լիտվա) կազմում: Սա կարող է բացատրել տարբեր շրջաններում հայտնի ճաշատեսակների շարքային տարբերությունները:
Ինչպես է ձեւավորվել ուկրաինական խոհանոցը:
Ուկրաինայի խոհանոցը բաղկացած էր տարբեր շրջանների խոհարարական մշակույթի արդեն ձեւավորված տարրերից: Ուկրաինան բավականին մեծ տարածք է, եւ տարրերը, որոնցից խոհանոցը ձեւավորվել է, շատ բազմազան էին: Հարեւան ժողովուրդները, որոնց թվում էին թաթարները, հունգարացիները, թուրքերը, հույները, մոլդովացիները, իրենց «համն» են բերել Ուկրաինայի ճաշատեսակներին: Չնայած մեծ թվով ազդող գործոններին, ուկրաինական խոհանոցը ձեւավորվել է բավականին համազգեստով եւ մի շարք արտադրատեսակների համար, որոնք օգտագործվում են պատրաստման համար, եւ այդ արտադրանքի մշակման եղանակով: Ոսկե ծիրան (թաթար-մոնղոլական ներխուժումը) ներխուժումից հետո կորցրել է հին ռուսական խոհանոցի ավանդույթները:
Գերմանական եւ հունգարական խոհարարների պատրաստման մեթոդները եւ թուրքական եւ թաթարական խոհանոցի տեխնոլոգիական ասպեկտները ներդաշնակորեն խառնվում են Վուկովյան խոհանոցի հետ: Ավելի կոնկրետ, Ուկրաինայում յուղի մեջ մթերքների զուտ թուրքական կերակուրը կոչվում է «կեղտոտ»: Որպես կանոն, սոխը տապակվում են այստեղ եւ տարբեր բանջարեղենով, նախքան դրանք բորսչին ավելացնելը: Խոզի միսով մեծ քանակությամբ ուտեստներ կապում են Հունգարիայի, Չեխիայի, Սլովակիայի եւ Բելառուսի ուկրաինական խոհանոցի խոհանոցը: Չի կարելի անտեսել Ուկրաինայում բուսական յուղի դերը, քանի որ այն հաճախ օգտագործվում է այստեղ: Այն ոչ միայն օգտագործվում է աղած կամ ապխտած վիճակում, այն օգտագործվում է որպես տապակման համար ճարպ, օգտագործվում է որեւէ այլ մսի, որտեղ այն չի գործում: Դասական քաղցր խմորեղենը - տհե սալիկները միայն ճարպային են: Այս խոհանոցում ձուներն առատորեն օգտագործվում են նախաճաշեր պատրաստելու համար եւ տարբեր մրգատու խաշած թխվածքների համար:
Մի քիչ ուկրաինական խոհարարի մասին
Թխում եւ ալյուրի արտադրանք - սա խոհարարական խոհանոցի մեծ մասն է: Ուկրաինայում փորձի առավել սիրված տեսակը նոր է: Կիսամյակային արտանետում, թխում փոշիով, կրեմով: Ավանդական եւ աղվափնջիկ խմորեղենը նախընտրելի է օգտագործել քաղցր համեմունքներ պատրաստելու համար: Պտուղները եւ պտուղները, հոտերը եւ լեմները ազգային կերակրատեսակներն են, որոնք պատրաստված են անարատ խմորից եւ կրտսերներից `տերեւներ եւ« կայուն »: Խմորիչ խմորից, որպես կանոն, թխել հացամթերք, ինչպիսիք են «palyanytsi» (բոքոն), խոհարարական գինի (հաց ցորենի ալյուրից եւ փոշի է viburnum հատապտուղներից): Խմորի պատրաստման համար հիմք են հանդիսանում ցորենի ալյուրը, ցորենի ալյուրը շատ ավելի քիչ են օգտագործում հնդկացորենի խառնուրդում: Ամենատարածված հացահատիկը հացահատիկը եւ բրնձը (այսպես կոչված «Սորոխին փաթիլ» կամ Սարացեն բնական կամ արաբական ծագման ակնարկով) են:
Բանջարեղենի կիրառումը
Ուկրաինայում շատ բան է բանջարեղեն: Այստեղ դա անքակտելի կողմնակի ճաշատեսակ է մսամթերքի համար կամ ճարպ կտրելու համար: Ամենատարածված եւ կարելի է ասել, ազգային բուսական «Բյուրեղ» (ճակնդեղ): Այն օգտագործվում եւ օգտագործվում է առավել տարածված ձեւերով: Հանգստացնող ճակնդեղները հիմնական շերտերն են, որոնք հիմնականում հագեցած են:
Նման պղպեղի մշակաբույսերը, ինչպես լոբի կամ ոսպը, լրացուցիչ հավելումներ են բերում, կամ նրանք կարող են լինել գերազանց կողմնակի ճաշատեսակ: Դեռ Ուկրաինայում նրանք նախընտրում են գազար, կարտոֆիլ եւ լոլիկ: Եգիպտացորենը գործում է որպես հավելյալ աղցան կամ պարզապես խաշած: Կարտոֆիլը լայնորեն օգտագործվում է ուկրաինական խոհանոցում, եւ հաճախ դա խմորիչ կամ տապակած միս է խյուսի տեսքով: Հացահատիկի օշարակն օգտագործվում է միրգային դոնդող եւ այլ հրուշակեղենի պատրաստումներում:
Բուսական յուղի «կուլ»
Ուկրաինական խոհանոցի հազվագյուտ ուտեստը առանց բուսական յուղի օգտագործման: Ամենատարածված բուսական յուղը արեւածաղկի ձեթ է: Հաշվի առնելով արեւածաղկի սերմերի մշակման եղանակները, կան երկու տեսակ `սառը եւ տաք մամլիչի յուղ: Հին ժամանակներում մարդիկ օգտագործում էին խոզի հալված յուղ (smalets) եւ արեւածաղկի յուղը սկսվել է համեմատաբար վերջերս, անցյալ դարի սկզբին: Տապակած արեւածաղկի սերմերի բույրով, մի շարք աղցաններ (vinaigrettes, կանաչ աղցան լոլիկով եւ վարունգով) օգտագործվում են ձեթը սեղմել տաք շոգին: Սառը մամուլի յուղը գնում է տապակման եւ թխելու գործընթաց:
Տապակելու համար ճաշատեսակներ
Համեմունքներից նախ եւ առաջ օգտագործեք սոխ, սխտոր, սամիթ, մաղադանոս, քեմոն: Քացախը հաճախ օգտագործվում է ինչպես մսային ճաշատեսակներում, այնպես էլ տարբեր աղցաններում: Քաղցր խմորեղենում միշտ դարչին եւ մեխակ են դնում:
Վուկովյան խոհանոցի հանրահայտ պտուղները
Ուկրաինայում ամենատարածված պտուղները խնձոր, տանձ, կղզիներ են: Նրանք կաթնաշոռ են պատրաստում, խաշում են դրանք ջեռոցում, խմում են ջրում: Ծխողներն ու եղջերավոր անասունները շատ են գնահատվում որպես հումք `կոմպոտներ եւ սառցաբեկորներ պատրաստելու համար:
Արտադրանքի վերամշակում
Հարկ է նշել, որ շաքարավազը, հատկապես, միսը արտադրելու խառը ձեւը: Նախքան երկար ջերմային բուժումը սկսելու համար, թե արդյոք այն մարում է, ճաշ պատրաստում կամ տապակել, նախապես եփել յուղի մեջ սննդի նախապատրաստումը (եթե այն միս է, ապա այնուհետեւ կտորից դուրս գալը): Ուկրաինայում ճաշատեսակների պատրաստման այս եղանակներով պայմանավորված են պարագաների տեսքով `բոլոր տեսակի կաթսաների եւ տապակած տավարի, գորգերի, գավաթների եւ գդալներ:
Արտադրանքի նախնական մշակման մեթոդներից գոյություն ունի փայլերի ազատում, դանակով միսը բարակ կտրում: Մանրացված միս-մսի, լցոնված գլանափաթեթների, կարկուտի եւ կաթնաշոռի ճաշատեսակների առատությունը բացատրվում է գերմանական խոհանոցից Լեհաստանի եւ Չեխիայի խոհանոցով փոխառությամբ: Երկար պատմության հետ մեկտեղ ցանկացած ուտեստի նման, ուկրաինական խոհանոցը շատ տարբեր է մարզերում: Եթե դուք արեւմտյան ուկրաինական խոհանոցն եք ու արեւմտյան ուկրաինական, ապա դրանք շատ տարբեր են: Բորչը կարող է ընդգրկվել մինչեւ 20 բաղադրիչ, հիմնականում `կաղամբ, լոլիկ, լոլիկ` տոմատի մածուկի կամ տոմատի հյութի տեսքով: