Ke-tciap - այսպես կոչված մարինադ, խեցեմորթների եւ ձկների համար: Այնուհետեւ բաղադրատոմսը դարձել է ավելի բարդ: սոուսը պատրաստվել է համեմունքներով համեմված սոխ, ընկույզ, սունկ եւ լոբի: Խոհարարական հրապարակումներում այսօր կարելի է գտնել «ոչ սոմատիկ» ketchups (ձիթապտղի կամ սունկ) համար բաղադրատոմսեր: Իսկ ժամանակակից ketchup միշտ լոլիկ է:
Մենք բոլորս հիշում ենք, թե ինչպես են նրանք սիրում բուլղարական ketchup: Բայց շատ քիչ մարդիկ գիտեն, որ մենք ունենք սեփական, եւ ոչ թե ավելի վատ: Այն հայտնվել է հեռավոր 1930-ական թվականներին, երբ պահածոյացման արդյունաբերությունը ստեղծվել էր միայն, եւ նույնիսկ չկա կարգավորիչ եւ տեխնիկական բազա: Հետեւաբար, սկզբում ամերիկյան ստանդարտները օգտագործվել են կետչուպի եւ այլ պահածոների համար: 1939 թվականից սկսած լոլիկի արտադրանքը արդեն արտադրվել է ներքին կանոնակարգերի համաձայն:
Այնուհետեւ լոլիկի սոուսը եւ տոմատի մածուկը (կամ «կաթ-սոխ», «կոճապ») սահմանվել են որպես «լավ սեղմված պոմիդորից պատրաստված մաքուր առողջ սնունդ, համեմունքներ, աղ, շաքար, քացախ, սոխ կամ սխտոր կամ առանց դրանց տոմատի մածուցիկների 12% -ից պակաս: Գործնականում սա արտացոլում է Henry Heinz- ի կողմից մշակված օրիգինալ բաղադրատոմսը, քանի որ այն քացախ, համեմունքներ եւ համեմունքներ են, որոնք սովորական տոմատի մածուկ են դարձել աշխարհահռչակ սոուսով, որը կոչվում է ketchup: Այս բաղադրատոմսը դեռեւս դասական է համարվում:
ԱԶԳԱՅԻՆ ՔԵԹՈՒԿԻ ԱՆՀՐԱԺԵՇՏՈՒԹՅՈՒՆԸ
Բացի մեր շուկայում ավանդականից բացի, շատ առարկաներ կան դրա թեմայով: Կծու, խորոված, ծովախեցգետնի մածուկ, կետչուպի կերի, ketchup chili, ketchup adzhika եւ նույնիսկ ketchup մայոնեզ: Մեր արտադրողները արտադրում են իրենց սեփական բաղադրատոմսերով: Բացի նույն մանանեխի, կիլի պղպեղի կամ ագրժիկի պարունակությունից, նրանք հաճախ պարունակում են մանրացված բանջարեղեն (սոխ, սխտոր, գազար) եւ չորացրած կամ թարմ դեղաբույսեր (մաղադանոս, սամիթ): Բացի այդ, սոուսում կան նաեւ այլ բաղադրիչներ:
Համապատասխանության կարգավորիչները: Սա շատ խոշոր խումբ է, որը ներառում է խտանյութեր, կայունացուցիչներ, էմուլգատորներ: Ի դեպ, մինչեւ 1980-ականների սկիզբը, նրանց մուտքը չարտացվող թույլատրված չէր: Thickeners- ը բարելավում է սոուսի կառուցվածքը, բարձրացնելով իր փխրունությունը: Նրանք կարող են լինել բնական, ինչպես, օրինակ, pectins կամ semisynthetic. Վերջիններս նման են օսլայի կամ բջջանյութի եւ հաճախ պատրաստվում են դրանցից: Տիպիկ խտացուցիչը փոփոխված օսլա է (մի շտապեք այն գենետիկորեն ձեւափոխված արտադրանքով): Մրգեր եւ բանջարեղենային մոխիրներ (օրինակ, խնձոր, սալոր): Այս հավելումները նույնպես ազդում են հետեւողականության վրա, ինչպես նաեւ համը: Եվ դեռ դրանք կարող են առանձնացվել առանձին խմբում, քանի որ դրանց հիմնական նպատակը տոմատի մածուկի սպառման եւ այդպիսով արտադրանքի արժեքի նվազեցումն է:
Արտաքին տեսքի բարելավում (բնական եւ արհեստական գույներ): Տոմատի մեջ պարունակում է շատ իր գունանյութ, ուստի այն հատուկ անհրաժեշտություն չկա: Այնուամենայնիվ, տոմատի սոուսը եւ տոմատի մածուկը երբեմն գունավորված են: Իհարկե, ավելի լավ է, եթե ներկանյութերն ունեն բնական ծագում `ալֆա, բետա կամ գամմա-կարոտեն, որոնք ստացվում են գազարից:
Ճաշակի եւ սննդի համեմունքների կարգավորիչներ: Կաթչուպի համը եւ բույրը բարձրացնում են կծու բույսերը կարող են լինել ոչ միայն չոր կամ թարմ խոտաբույսերի կտորներով, այլ նաեւ քաղվածքներ, խտանյութեր կամ դրանց եթերային յուղեր: Բուսական բուրմունքները, բնականին բնորոշ են, քիմիական սինթեզով ստացված նյութերն են, դրանց կառուցվածքը լիովին համապատասխանում է բնականին: Բայց կարող է լինել ամբողջովին սինթետիկ հավելումներ: Վերջերս օգտագործվում են պատրաստի համային-արոմատիկ խառնուրդներ, որոնք պարունակում են ոչ միայն բուրավետիչներ եւ համային հավելումներ, այլեւ ներկանյութեր:
Եվ վերջապես, տարբեր կոնսերվանտներ եւ հակաօքսիդանտներ: Ավելի շատ վիտամիններ, ինչպես նաեւ այլ արժեքավոր նյութեր, ketchups- ի, ինչպես նաեւ այլ պահածոների պարունակության պահպանման համար դրանք ավելացվում են նրանց համար, ինչպիսիք են սորբին կամ բենզոյան թթուները: Նրանք կանխում են բակտերիաների եւ այլ վնասակար միկրոօրգանիզմների վերարտադրումը: Բնության համն ու բույրը երկար ժամանակ պահպանելու համար ավելացվում են հակաօքսիդանտներ (ասկորբինաթթու, tocopherols եւ այլն):
Այս հավելանյութերից շատերը հատուկ կոդավորում ունեն E- ի եւ մի շարք թվերի տեսքով: Սակայն հարկ է իմանալ, որ ոչ բոլոր «E» -ին թույլատրվում է օգտագործել Ռուսաստանի տարածքում, օրինակ, չեք կարող ավելացնել E121 ներկանյութեր `ցիտրուսային կարմիր կամ E123 - զովացուցիչ:
Տոմատի սոուսներ եւ լոլիկի մածուկներ, որոնք արտադրվում են արտասահմանում, նույնպես տարբերվում են միմյանցից: Նորմերը թույլ են տալիս տատանումները ոչ միայն կազմի մեջ, այլեւ քանակական բնութագրերով (օրինակ, լոգոտիպի եւ լուծվող չոր նյութերի չոր նյութերի պարունակությունը): Այսպիսով, Սինգապուրը արտադրում է ketchup- ը լոլիկի չոր նյութերի զանգվածային մասնաբաժնի առնվազն 6% -ով, իսկ Ուրուգվայում `12% -ից: Արտադրության տեխնոլոգիան նույնպես տարբերվում է. Բուլղարիայում, կետչուպը պատրաստվում է լոլիկի խտանյութից, Իսպանիայում, թե տոմատի մածուկից, թե թարմ լոլիկից, եւ Սինգապուրից միայն խյուսից: Կուբայի ելքի մեջ սեղանի աղի բովանդակությունը չպետք է գերազանցի 1.9% -ը, իսկ մյուս մասը `4%: Մի փոքր տարբերվում են թթվայնության եւ շաքարի պարունակության համար տարբեր ծագման ստանդարտների սոուսներով:
Թվում է, որ այսօր չկա ոչ մի դիրքորոշում ketchup. Եվ դեռ շատ մասնագետներ համաձայն են, որ միայն դասական բաղադրատոմսը նրան տալիս է ketchup կոչված իրավունքը, եւ բազմաթիվ բուսական հավելումներ (կտորների կամ մածուկների տեսքով), խտացուցիչները եւ բուրավետիչները դարձնում են կետչուպը տոմատի սոուսում:
SAUCE Variations: ԵԹԵ ԹՈՄԱՏՈՆԵՐ ԵՆ
Հաստատակամությունը, որի հետ շատ արտադրողներ շարունակում են զանգահարել այդպիսի սոուսներ ketchup, հեշտ է բացատրել. Կետչուպը հասկանալի է եւ ծանոթ: Դա ոչինչ չէ, որ փորձագետները դա մոնո-երշիկ կոչում են. Այն նման է տոմատի մածուկի երկարատեւ մածուկին, քան միայն ճաշակները: Սակայն լոլիկի հիմքի վրա սոուսները «բանն ինքնին» են: Նրանց կազմը բարդ եւ բազմազան է, եւ անունները հաճախ անծանոթ են: Հետեւաբար, մինչեւ հիմա, սոուսի շուկան ինքն իրեն համարվում է կետչուպի շուկայից: Սակայն աստիճանաբար ամեն ինչ փոխվում է: Նոր արտադրանքի նկատմամբ հետաքրքրությունը եւ եկամուտների աճը մեզ մոտեցնում են բարդ թխվածքաբլիթների արեւմտյան նորաձեւությանը. Նրանք ավելի հաճախ են գնում, եւ գնել են լոլիկ: Այսպիսով, այսօր արդեն հայտնի են սպագետտի «Բալթիմոր» ընկերության տոմատի սոուսները: Սա սուր «սալսա» եւ փափուկ «Բոլոնեզ», սոուս «Սնկով», «Բուսական շոգեխաշել» եւ իրականում «Սպագետտի համար»: Մնացած հայտնի ապրանքանիշերի շարքում `« Heinz »սոուսներ,« Calvet »: Մենք նաեւ սիրում էինք Սինկո Գրուփի «Էկզոտինի» նոր տոմատի սոուսը, հայտնի «Բամբուկե սալոր» սոուսների խումբը:
TOMATO- ը տարբեր երկրներում
Այն, ինչ մենք պարզապես սկսում ենք ծանոթանալ, վաղուց արդեն եղել է տարբեր ժողովուրդների խոհարարական ավանդույթներում: Իսկ ամեն ազգային խոհանոցում `իր սեփական հատկանիշները: Սոուսի սոուսը սովորաբար պարունակում է ընկույզներ եւ համեմունքներ, որոնք բնորոշ են վրացական խոհանոցի համար (կորիան, կապույտ ֆենգիրեկ): Բայց Իտալիայում շատ նման է օրեգանո եւ ռեհան: Նրանք հաճախ ավելացնում են սոուսներ, ձիթապտուղ, ձիթապտղի յուղ եւ բալզամիկ քացախ: Իտալական salsa di pomodoro («սալսա» թարգմանության մեջ նշանակում է պարզապես «սոուս») պատրաստ է ավելացնելով լոլիկի կծու դեղաբույսերը, սոխը, սխտորը եւ կարմիր պղպեղը: Մեքսիկական խոհանոցը նույնիսկ ավելի սուր է, քան իտալական հատուկ պղպեղով: Մեքսիկական մածուկները «սալսա» եւ «չիլին» առանձնանում են վառ վառի եւ յուրահատուկ փխրունությամբ: Պարզվում է սուր համեմունք, նույնը, ինչպես նաեւ նրա անունը կրող հուզիչ պար: Սակայն նկատի ունենալով, սալսան պատրաստվում է միայն թարմ լոլիկից, աղացած սոճից սկսած կոչվում է այլ կերպ, եւ դա արտացոլվում է բոլորովին այլ ճաշակով: Եվ Հունաստանում սովորաբար միավորել բաղադրիչները, որպեսզի հիմնական ուտեստի համը չի ընդհատվել: Հույների տոմատի սոուսը դառնում է նրբագեղ եւ սուր, քանի որ այն, որպես կանոն, ավելացնում են փափուկ համեմունքներ:
Պարզապես անհնար է թվարկել բոլոր հավելումները լոլիկին: Բացի համեմունքներից, բանջարեղենի եւ սունկի, համեմունքների, բուսական յուղի, որոշ սոուսների մասնիկները ավելացվում են նաեւ միս, խոզապուխտ, թռչնաբուծություն: Հետեւաբար, մենք կարող ենք վստահորեն ասել, որ տոմատի սոուսը եւ տոմատի մածուկն արդեն անցել են հավելումների կատեգորիան իրենց ճաշատեսակների բաժնում `շատ համեղ ու բազմազան:
Լավ նշանների նշանները
Ինչպես կարող ենք լավ սոուս ասել բոլորի կողմից: Դա հեշտ է: Որակի սոուս ունի իր յուրահատուկ հատկանիշները: Լավ սոուսը բնական սոուս է: Բաղադրությունում բուրմունքների եւ գունանյութերի բացակայություն, որը նշանակում է `գույնի եւ բույրերի բնականություն: Խտանյութերի բացակայություն կամ փոքր քանակություն, օրինակ, ձեւափոխված օսլա: Լավ է, երբ սոուսը չափավոր հեղուկ է: Բացի այդ, այն պետք չէ «թափահարել» այն ամենը, ինչ որ տեսնում է ռիսկի տակ: Միասին հետեւողականություն (առանց մաշկի կամ սերմերի մասնիկների, թույլատրվում է բանջարեղենի եւ համեմունքների մասնիկների ներառում): Ճաշակի հավասարակշռությունը: Բոլոր ստվերները պետք է ներդաշնակորեն միավորվեն: Միայն հատուկ սորտերի համար թույլատրվում են բուրավետ շեշտադրումներ, որոնք պետք է արտացոլվեն անունով (օրինակ, տոմատի սոուս «կիլի» կամ «սալսա»): Անհատականությունը: Լավ սոուսը պետք է ճանաչելի լինի:
ՀԱՋՈՂՈՒԹՅԱՄԲ ՁԵՌՆԱՐԿՈՒԹՅՈՒՆ
Ինչու ենք մենք գնել տոմատի սոուսներ եւ տոմատի մածուկներ: Դա շատ պարզ է, նրանք համեղ են, բացի օգտակար:
1. Որակի սոուսներ իսկապես լավ են առողջության համար: Մի տեսակ համեղ համեմունքներ կարող են առաջացնել ախորժակը, եւ նրա համը եւ բույրը `ավելի շատ: Նայելով դրան, մենք անմիջապես սկսում ենք զարգացնել ստամոքսային հյութ եւ սնունդը հեշտությամբ մարսվում է:
2. Նրանք, ովքեր նստում են դիետա, անհրաժեշտ է ձեր «sazotec» - ձեր սիրած սոուսների շարք: Այնուհետեւ դուք կարող եք կատարել պարզ բրնձ անճանաչելի եւ հեշտությամբ անել առանց ծխախոտի արտադրանքի, ինչպիսիք են աղացած միսը: Հիմնական բանն այն է, որ սուսերը նաեւ թեթեւ են: Տոմատի համեմունքները ամենացածր կալորիաներից մեկն են:
3. Պատրաստ լոլիկի սոուսները կարող են տարբեր ձեւերով ծառայել, ներառյալ մարինադի ձեւով: Սոուսում նախապես թխված միսը ոչ միայն հեշտ է պատրաստել, այլ ավելի հեշտ է մարսել: Ի տարբերություն սուր եւ ոչ ինվազիվ քաղցկեղի մարինադի, լոլիկները նպաստում են սպիտակուցների խզմանը, այլ ոչ թե մեծապես բարձրացնում են ընդհանուր թթվայնությունը:
Սածիլները ոչ միայն խթանում եւ նպաստում են այլ արտադրանքի մարսմանը, նրանք պարունակում են արժեքավոր բաղադրիչներ եւ նյութեր: Լոլիկում պարունակում է lycopene, որն օգնում է պայքարել շագանակագեղձի քաղցկեղի դեմ: Ավելին, այն չի խաթարում ջերմամատակարարման ժամանակ, ինչը նշանակում է, որ կենտրոնացված լոլիկի արտադրանքի մեջ (տոմատի մածուկ կամ սոուս) այն ավելին է, քան լոլիկ:
5. Շատ համեմունքներ եւ համեմունքներ վաղուց արդեն օգտագործվել են ժողովրդական բժշկության մեջ: Սոուսում դրանք նույնպես շատ օգտակար են: Օրինակ, պղպեղ-կիլին խանգարում է ճարպի կուտակմանը, իսկ քրքում `ստամոքսի համար իրական դեղամիջոց: