Մսի մեջ ճարպերի պահպանումից կախված է կալորիականությունը: Հետեւաբար, գառան (հատկապես հին կենդանիների միսը) հավասարեցվում է տավարի մսի հետ: 100 գրամ ոչխարի բաժինը պարունակում է 4, 2-ից 21 գրամ յուղ եւ տավարի միս `18, 5-ից 38 գ:
Պանրով, կաթով, ձուով, գառան համեմատ, հանքային աղերի ցածր պարունակությամբ: Այն հարուստ է վիտամիններով В, В1, В2 վիտամիններով եւ РР վիտամիններով, որոնք ապահովում են օրգանիզմի ճիշտ նյութափոխանակությունը եւ էներգիան:
Վիտամինների հիմնական աղբյուրը գառան լյարդն է, միայն այն պարունակում է վիտամին A եւ C: Լյարդի մեջ վիտամին A- ի բովանդակության շնորհիվ այն օգտագործվում է բժշկության մեջ: Բացի վիտամիններից, լյարդը հարուստ է ածխաջրերով: Նրանք անհրաժեշտ են մարմնի համար, որպես սնուցող նյութ, մկանների աշխատանքի համար, ինչպես նաեւ ծոմապահության համար:
Լյարդի հատկությունները
Գառնուկի օգտակար հատկությունները պահպանվում են կախված մսի վերամշակման ձեւից: Համեղ ճաշատեսակները ձեռք են բերվում գառներից, որոնք սնվում են կաթով, 18 ամսական տարիքում գաստրիզացված գառներից, հնազանդ ծերերի (մինչեւ 3 տարի) եւ ոչխարներից, որոնք չեն համապատասխանում լրացուցիչ ճարպակալման: Գառի լյարդը պարունակում է մեծ քանակությամբ ջուր, եւ դա շտկող ապրանք է:
Մսերի թարմությունը կարելի է որոշել `գնահատելով իր տեսքը, հոտը, գույնը եւ մսի այլ հատկությունները: Թարմ կերակրատեսակն ունի բարակ եւ չոր խառնուրդ, հատվածի գույնը վառ կարմիր է, մակերեսը թեթեւակի խոնավ է, ոչ կպչուն, մսի հյութը թափանցիկ է: Թարմ միսը խիտ է, այնպես, որ մատը սեղմելով, ձեւավորվում է փոս, որը արագ հարթում է: Դեռեւս ճարպը սպիտակ գույնի թարմ միսով եւ միշտ էլաստիկ հետեւողականությամբ:
Ինչպես մշակել գառան միսը եւ լյարդը:
Գնել միս, որպեսզի փչացնել, պետք է արագ մշակվի կամ դրվի սառնարանում: Բայց եթե տանը չկա սառնարան, ես կասեմ ձեզ մի քանի ժամ կամ նույնիսկ մի քանի օր պահել առանց սառնարանների պահելու եղանակների մասին: Գյուղում դուք կարող եք միս պահել մանրացնելով այն: Այն պետք է լինի թարմ, չոր եւ մաքուր: Բոլոր կողմերում միսը ծածկված է մարգագետինով, եւ մեծ քանակությամբ միսը, փաթաթված տերեւները նույնպես տեղադրվում են կտորների միջեւ: Այսպիսով, միսը կարող է պահպանվել մի քանի ժամվա ընթացքում. Ձիթապտուղի տերեւների մեջ ձեւավոր թթվի պարունակությունը խանգարում է պտտվող բակտերիաների զարգացմանը: Եվ ցանկալի է միսը սառը եւ մութ տեղում դնել: Գառնուկն առանց սառնարանի պահելու հաջորդ ձեւը այն պահելու է կարագի եւ բանջարեղենի սոուսում: Այս մեթոդը ոչ միայն խանգարում է քայքայման գործընթացի զարգացմանը, այլեւ մեծապես բարելավում է գառանու համը: Բուսական սոուսներ, որոնք լավագույնս պաշտպանում են միսը, դրանք են, ձիապան, սոխ եւ սխտոր, քանի որ դրանք պարունակում են ֆիտոնսիդներ: Դեռեւս այս լրացման համար օգտագործեք գազար, պարկուճ, նեխուր եւ մաղադանոս: Միսը մաքրվում է ցնցումներից եւ կտրում է կտորները: Կերամիկական ճաշատեսակների կախարդները եւ կարագով ու համեմունքներով խառնված կտրատած բանջարեղենով հագած, ինչպիսիք են պղպեղի տերեւը եւ խնձորի պղպեղը: Եվ ոչ ավելի, քան -7 ° C ջերմաստիճանում, այս կերպ պահպանված միսը կարելի է պահել մինչեւ 24 ժամ:
Պահեստավորում
Մսամթերքի պահպանումը հնարավոր է նաեւ մարինադում, որը պատրաստվում է քացախից, ջուրից, համեմունքներից եւ բանջարեղեններից: Մի ամբողջ մի կտոր մսով է դրվում շոգին կամ ներծծված կերակուրներով եւ լցնում նախապես եփած ապուր, ապա ավելացնել թակած բանջարեղենը: Մսի մածունի այս մեթոդը պաշտպանում է 2-3 օրվա ընթացքում փչացողությունից, եթե օդի ջերմաստիճանը որոշակիորեն մոտ 4 ° C է, իսկ ձմռան ամիսներին պահեստը կարող է տեւել մինչեւ մեկ շաբաթ:
Մսի օգտագործման այս մեթոդով օրվա 2-3 անգամ այն պետք է վերածվի: Եվ միսը երկար ժամանակ պահելու համար միայն այն պետք է սառեցվի:
Խորհուրդներ
Շատ կարեւոր է, որ վերամշակված մսի պահած վերը նշված մեթոդները կարող են օգտագործվել որպես հին կենդանիներից մսամթերքի հասունացման արագացում: Դրա համար պատրաստեք թթու մարինադներ, որոնք ներառում են քացախ, հնարավոր է ավելացնել թթու կաթը կամ շիճուկը, ինչպես նաեւ բուսական սոուսը եւ յուղը: Թթվային միջավայրում սպիտակուցը շատ այտուցված է եւ դրա շնորհիվ ջերմության պատրաստման հետ մսը դառնում է ավելի փափուկ եւ նմանվում է վայրի կենդանիների համը եւ հոտը: Չափած գառանուց բաղկացած ճաշատեսակները բուժման արդյունքում չեն համեղ եւ դժվար է մարսել մարմնի կողմից: Մսի նախնական բուժման հիմնական մեթոդներն ու փուլերը հետեւյալն են.
- անհրաժեշտության դեպքում խուսափելու համար.
- Անհրաժեշտ ոսկորները, ցնցումները եւ ճարպը հեռացնելը.
- կտրում են հատվածներ, անհրաժեշտության դեպքում, մսամթերքի հասունացում.
- կիսաֆաբրիկատների պատրաստում:
Սառեցված միսը պետք է նախապես լուծված լինի, քանի որ դրա համար պետք է տեղադրվի սառնարանի ցածր սայլակ: Այս մեթոդը բավականին երկար է, բայց դա կապահովի մսի բոլոր բնօրինակ հատկությունները, ի տարբերություն մսի սառեցման, օրինակ `տաք ջրով: Այս տեսակի հալածման դեպքում այն կորցնում է մեծ քանակությամբ հյութ եւ սնուցիչ:
Նախքան ճաշ պատրաստելը, մսի մանրակրկիտ լվացվում է մեխանիկական խառնուրդները հեռացնելու, ինչպես նաեւ մակերեւույթի վրա առկա միկրոօրգանիզմները: Լվացքի ջուրը պետք է հոսում, եւ դրա ջերմաստիճանը պետք է լինի 25-30 ° C: Ջրի այս ջերմաստիճանը թույլ կտա լվանալ մսի ճարպային մասից աղտոտվածությունը: Լվացված միսը պետք է չորացնել կամ մաքրել շորով:
Կրծքագեղձերը գառնուկի մարմնի հիմնական մասը են: Այս կտոր միսը գտնվում է սրտամկանի ոսկրերի եւ առաջին արգանդի վզիկի միջեւ եւ ետեւից `սկեպուլայի բաժանման գծի երկայնքով: Խոզապուխտը ոչխարի կեղեւի ետեւից է: Առեւտրի մեջ sternum եւ խոզապուխտը վերաբերվում են I դասի:
Ստորին կրծքագեղձը մաս է մարմնի հատվածին, որը տեղակայված է ձվարանների որովայնի ստորին հատվածում: Կորեիկան խոշոր եղջերավոր անասունների մի մասն է, որը կազմում է ազդրի մի մասը (առանց երիկամի եւ ադրենալային ճարպի): Ստորին կրծքավանդակը եւ գոտին երկու տեսակի միս են: Scapula- ն մի հատվածի կեղեւի հատվածն է, որը կտրված է վերին կոպիճի հատվածի նախորդ հատվածից, scapula- ի հետ միասին եւ ցածրորակ միս է: