Չինական սնունդ. Սովորաբար ինչու են չինացիները ուտում:

Չինաստանի խոհանոցը համարվում է աշխարհի ամենահարուստ եւ ամենատարածված խոհանոցներից մեկը: Այն բխում է Չինաստանի տարբեր շրջաններից եւ տարածվում է աշխարհի շատ այլ մասերում `Արեւելյան Ասիայից եւ Հյուսիսային Ամերիկայից մինչեւ Եվրոպա եւ Հարավային Աֆրիկա: Այսպիսով, չինական խոհանոցը, ինչ սովորաբար ուտում են չինացիները, մենք կխոսենք այդ մասին:

Հաճախ Չինաստանից դուրս գտնվող չինական կերակուրները կարող են լինել իսկական կամ հարմարեցված տեղական համով, կամ նույնիսկ մի նոր բան, որը հիմնված է չինական ավանդույթների եւ նախասիրությունների վրա: Չինաստանի տարբեր շրջաններում խոհարարական ավանդույթների միջեւ զգալի տարբերություններ կան: Կան յոթ հիմնական տարածաշրջանային խոհանոցներ `Անհու, Ֆուջյան, Հունան, Ջիանսսու, Շանդոնգ, Սիչուան եւ Չժժանգ: Դրանց թվում են միայն Sichuan, Shandong եւ Huaiyang ընկերությունները կապված են չինական խոհանոցի ստանդարտ հայեցակարգի հետ:

Չինական խոհանոցի յուրաքանչյուր ճաշատեսակը սովորաբար դիտվում է որպես երկու կամ ավելի հիմնական բաղադրիչներից բաղկացած:

1. ածխաջրերի եւ օսլայի աղբյուրը, որը կոչվում է «dzhushi» (բառացիորեն «սննդամթերք»): Սովորաբար դա բրինձ է, արիշտա կամ մանգաու (կլոր հաց, շոգեխաշած), որոնք ուղեկցում են բանջարեղենից, միսից, ձուկից կամ Kai անունով այլ տարրերից (բառացիորեն «բուսական»): Այս հասկացությունը մի փոքր տարբերվում է այն ամենից, ինչ սովորաբար կերակրում է Հյուսիսային Եվրոպայում եւ Միացյալ Նահանգներում: Այնտեղ, հիմնականում, որպես հիմնական ուտեստ, համարվում է միս կամ կենդանական սպիտակուց: Իսկ Միջերկրածովյան խոհանոցների մեծ մասը հիմնված է մակարոնեղենի կամ ազգային խոզի ճաշատեսակի վրա:

2. Ռայսը շատ չինական կերակրատեսակների անբաժանելի մասն է: Այնուամենայնիվ, Չինաստանի շատ մասերում, հատկապես հյուսիսային հատվածում, գերակշռում են հացահատիկային արտադրանքները, ինչպիսիք են արիշտա եւ հացահատիկը: Ի տարբերություն, օրինակ, Չինաստանի հարավային մասում, որտեղ բրնձի սննդի գերակշիռ օգտագործումը: Չնայած չինական խոհանոցի բրնձի կարեւորությանը, սխալ է մտածել, որ սա ամեն ինչն է, որ սովորաբար չինականն է ուտում: Ռայսը ճանաչվում է որպես կերակրատեսակի հիմնական կերակուր կամ հավելում, բայց չինական խոհանոցում կան բաղադրատոմսեր, որոնք կապ չունեն բրնձի հետ: Օրինակ, չինացիները սիրում են ապուրներ ուտել եւ ուտել: Նրանք կարող են տարբեր լինել կազմի եւ հետեւողականության մեջ: Ապուրը սովորաբար ծառայում է Հարավային Չինաստանի ճաշի սկզբում եւ վերջում:

Չինաստանի խոհանոցի ճաշատեսակների մեծ մասում սննդամթերքը պատրաստվում է կծում (բանջարեղեն, միս, տֆու), եւ այն պատրաստ է ուտել: Ավանդաբար, չինական մշակույթում, դանակի եւ պատի օգտագործումը համարվում է բարբարոս, քանի որ այդ «սարքերը» օգտագործվում են որպես զենք: Բացի այդ, այն համարվում է անպարկեշտ հյուրերի համար թակել եւ արագորեն «ոչնչացնել» սնունդ սեղանի վրա: Խոհարարի վիրավորանքը կլինի, եթե նրա ուտեստը չօգտագործվի, ամեն կտոր սնուցի, բայց արագ եւ շտապ կլանված: Չինացիները սովոր չեն սննդի վերաբերյալ զգացմունքներ արտահայտել: Նույնիսկ եթե ճաշատեսակը աղած է կամ պակաս, ապա ոչ ոք ճշմարտություն չի ասում: Դա շատ տարօրինակ է, բայց ճաշատեսակին, որպես ճաշակ, իրենից ներկայացնում է ճաշից հետո սեղանի վրա կեղտոտ սփռոցը, որը ապահովում է հյուրերին ուտելիքը:

Ձուկ, հավի կամ միս

Ձկը, որպես կանոն, պատրաստված է ամբողջովին չինական խոհանոցի տերմիններով: Կերեք այն հատուկ ճակնդեղների օգնությամբ, ի տարբերություն այլ խոհանոցների, որտեղ ձկան առաջինը մշակվում է ֆիլեներում: Դա ցանկալի է անել, սովորաբար մտածում է չինարենը, քանի որ ձկները պետք է հնարավորինս թարմ լինեն: Ռեստորաններում, մատուցողները հաճախ օգտագործում են երկու գդալներ ձկների համար, բացի ձողերից, հանելու ոսկորները:

Հավի միսը եւս մեկ հայտնի չինական ճաշատեսակ է: Այն նաեւ կտրված է մասամբ եւ շատ բանջարեղենի մի մասն է, բանջարեղենից: Խորոված հավի հետ բրնձով, դա սովորաբար ուտում է չինարենը:

Չինաստանում խոզի միսը նախընտրելի է տավարի մսով, տնտեսական, կրոնական եւ էսթետիկ նկատառումներով: Խոզի միսը եւ ճարպը, ինչպես նաեւ նրա համն ու բուրմունքը համարվում են շատ ախորժելի: Ի թիվս այլ բաների, խոզի միսը ավելի ախորժելի է, քան տավարի միսը:

Բուսակերությունը Չինաստանում հազվադեպ չէ, չնայած արեւմուտքում դա կիրառվում է բնակչության համեմատաբար փոքր մասնակցության մեջ: Չինական բուսակերները շատ են ուտում, քանի որ սխալմամբ հավատում են Արեւմուտքին: Սա սխալ տպավորություն է: Չինական բուսակերների մեծ մասը բուդդայականներ են: Եթե ​​դուք փորձեք սովորել չինական խոհանոց, ապա նկատում եք, որ շատ բանջարեղենային ճաշատեսակներ իրականում պարունակում են միս (սովորաբար խոզի միս): Մսի մի քանի կտորներ սովորաբար օգտագործվում են ճաշատեսակների համար: Չինական բուդդայական խոհանոցում կան շատ ճշմարիտ բուսակերների ճաշատեսակներ, որոնք չեն պարունակում միս: Գալա ճաշի վերջում, որպես կանոն, սպասվում են քաղցր ուտեստներ, ինչպիսիք են կտրատած թարմ մրգերը կամ տաք ապուրը:

Խմիչքներ չինական խոհանոցում

Չինաստանի ավանդական մշակույթի մեջ սառը ըմպելիքները վնասակար են մարսողության համար, հատկապես, երբ տաք կերակուրը սպառում է: Այսպիսով, սառույցի կամ ալկոհոլային խմիչքների նման բաները չեն ուտում: Եթե ​​այլ խմիչքներ են մատուցվում, դրանք ամենայն հավանականությամբ փոխարինվում են տաք թեյով կամ տաք ջրով: Ակնկալվում է, որ թեյը խթանում է ճարպային մթերքների մարսողությունը:

Սոյայի սոուս եւ սոյայի մածուկներ

Դարեր շարունակ չինացիները գնահատում են սոյայի մածուկը իր համն ու հակաթոքսիկ ազդեցության պատճառով: Արդեն 7-րդ դարում տեխնոլոգիան բերեց Ճապոնիա եւ Կորեա: Իր աստիճանական բարելավման արդյունքում պարզվեց սոյայի սոուսը `սոյայի եւ աղի հաստ հեղուկը կամ սոյայի ալյուրի խմորումը: Կան մի քանի տարբեր տեսակի սոուսներ `մուգ սոուս կամ կծու սոուս, որը տալիս է քաղցր ուտեստներ որոշակի գույն եւ բույր: Այսօր սոյայի սոուսը հաղթահարել է Չինաստանի սահմանները եւ օգտագործվում է ամբողջ աշխարհում: Սոյայի սոուսը `ամենահզոր հակաօքսիդիչը, գերազանցում է կարմիր գինիների հատկությունները եւ պարունակում է վիտամին C: Dark soy սոուս, որը չափազանց տարածված է Արեւելքում եւ հարավ-արեւելյան Ասիայում, լիովին կարող է ավելի արդյունավետ ազդեցություն ունենալ մարդու բջիջների ծերացման դեմ: Այս առումով ավելի արդյունավետ է, քան կարմիր գինի եւ վիտամին C: Այս սոուսը արտադրվում է սոյայի սերմերից խմորումով, այն պարունակում է 10 անգամ ավելի ակտիվ, քան կարմիր գինին եւ 150 անգամ ավելի արդյունավետ, քան վիտամին C: դանդաղեցրեք մարդու բջիջներում օքսիդացման գործընթացը: Բացի այդ, սոյայի սոուսը զգալիորեն բարելավում է արյան շրջանառությունը եւ դանդաղեցնում սրտանոթային եւ այլ հիվանդությունների զարգացումը: Մի սոուս սոուս չարաշահեք, քանի որ այն ունի աղի բովանդակություն, եւ դա արյան ճնշման բարձրացման պատճառ է հանդիսանում:

Ginger

Այս արեւադարձային բույսի արմատները սուր են, հատուկ համով եւ վառիչ ճաշակով: Սոյայի սոուսից հետո սա չինական խոհանոցի առավել սպառված համեմունքն է: Օգտագործվում է թարմ կամ չոր եղանակով, ինչպես նաեւ փոշի ձեւով:

Դարչին

Չորացնել այս արեւադարձային ծառի ցողունը եւ օգտագործել այն որպես ջրի լուծելի փոշի: Դարչին տալիս է ուտեստներ հատկապես կծու, քաղցր բուրմունք:

Կարծր

Կարոտները փայտից փաթաթված են, հատուկ տեխնոլոգիայով չորացրած: Սա առավել նախընտրելի անուշաբույր համեմունք է չինական խոհանոցում եւ այլ երկրների խոհանոցներում:

Ինչ վերաբերում է կոնսերվանտներին:

Ցավոք, չինական սնունդն առանց նրանց: Ամենատարածված կոնսերվանտը E621 է: Սա նատրիումի գլյուտամատ է, որն ակտիվորեն օգտագործվում է բուրավետիչ սննդի համար եւ ավելացնում է որպես բուլու խորանարդի փոշի, մեջ չիպսեր, նախուտեստներ, տարբեր համեմունքներ, սոյայի սոուսներ, մսի սոուսներ եւ այլն: E621- ը ճաշակի ուժեղացուցիչ է, որը սովորաբար պարունակում է սննդամթերք աղի - թթու - քաղցր համ: Սա հատկապես տարածված է չինացի ռեստորանում, չնայած այն բանին, որ շատերը սովորաբար ուտում են:

Նման բան կա, ինչպես «չինական ռեստորանային սինդրոմը»: Սա մի տեսակ կախվածություն է նատրիումի գլյուտամատից, որն առավել լայնորեն օգտագործվում է այդ հաստատություններում: Չինաստանի ռեստորաններում առաջին անգամ աշխարհում սկսեցին օգտագործել նատրիումի գլյուտամատը: Որոշ ժամանակ անց մասնագետները սկսեցին նկատել կապը գլխացավի, շագանակագեղձի, ցնցումների եւ առողջական վիճակի մասին այլ բողոքների միջեւ: Այսպիսով, մի երեւույթ էր, որը կոչվում էր «չինական ռեստորանային սինդրոմ»: Հետո պարզվեց, որ այս ամենը պայմանավորված է նատրիումի գլյուտամատով: Չինական ռեստորանների գրեթե բոլոր սննդամթերքը հարուստ է այս նյութի մեջ: Այն պարունակում է հատկապես մեծ ծովամթերք: Նրա անառողջ հետեւանքներից մի քանիսը `գիրություն, շաքարային դիաբետ, աչքի խնդիրներ, նյարդայնություն եւ բարդության կենտրոնացում, հատկապես երեխաների մոտ, ինչպես նաեւ ուղեղի վնասվածքը:

Փորձերում մկները կերակրվել են E621-ով հարուստ արտադրանքներով, իսկ արդյունքը ակնհայտ էր `զգալիորեն գերակատարության աստիճանը: Գլութամատ նատրիումը վնասեց հիպոթալամուսին եւ այլ աննորմալություններին: Սա բացատրվում է այն փաստով, որ նատրիումի գլյուտամատը փորձարկում է կենդանիների նյարդերի վերջավորությունը, երբեմն նույնիսկ նրանց մահվան:

Բայց ինչ վերաբերում է առողջությանը:

Տիպիկ չինական խոհանոցը, նախքան արդյունաբերությունը, հիմնված էր հիմնականում բրնձի վրա, ուղեկցվելով թարմ բանջարեղենով, եւ սպիտակուցի աղբյուրները սննդամթերք էին, ինչպիսիք են գետնանուշները: Միսը հազվադեպ էր: Ճարպեր եւ շաքարավազ էին շքեղություն, որ միայն բնակչության փոքր մասը կարող է իրեն թույլ տալ: Հետագայում չինական խոհանոցը դառնում է ավելի հարուստ եւ բազմազան, ինչը հանգեցնում է համապատասխան առողջական հետեւանքների:

Մնացորդը հիմնախնդիր է հիմնականում երկրի կենտրոնական եւ արեւմտյան մասերում, մինչդեռ անհավասարակշիռ սննդամթերքը բնորոշ է ավելի զարգացած ափամերձ տարածքների եւ քաղաքների համար: 2004 թ. Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ քաղաքային բնակչության շրջանում ճարպային սպառումը աճել է մինչեւ 38.4%: Ավելի ուշ փոխվել է Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպության կողմից սպառման նորմերը: Ճարպերի եւ կենդանիների սպիտակուցների բացառիկ սպառումը Չինաստանի բնակչության շրջանում բազմաթիվ քրոնիկ հիվանդությունների պատճառ է հանդիսանում: 2008 թ.-ին բնակչության 22.8% -ը գերակշռել է, 18.8% -ը բարձր արյան ճնշում ունի, իսկ Չինաստանում շաքարախտի մակարդակը ամենաբարձրն է աշխարհում: Համեմատության համար, 1959 թ.-ին արյան բարձր ճնշման դեպքերը եղել են միայն 5.9%:

«Չինական ծրագրի» ինտենսիվ ուսումնասիրության մեջ կա որոշակի հիվանդություններ եւ չինական դիետայի միջեւ կապ: Կենդանիների սպիտակուցների սպառման աճը սերտորեն կապված է քաղցկեղի, շաքարախտի, սրտանոթային հիվանդությունների հետ, եւ դա, իհարկե, կախված է մշտապես զարգացող արեւմտյան սննդի մշակույթից, որը ճանապարհ է բացում դեպի Չինաստան:

Եվրոպայում, չինական խոհանոցի շատ կողմնակիցներ, այնուամենայնիվ, սովորաբար ուտում են չինարենները, որոնք հիմնականում տարբերվում են ընդհանուր ընդունված տեսակետներից: Չինաստանում խոհարարության արվեստը շատ դարերում, բայց այս ընթացքում զգալիորեն փոխվել է `խառնելով եվրոպական խոհանոցը եւ աշխարհի այլ երկրների խոհանոցը: Բնօրինակ չինական խոհանոցը կարելի է տեսնել միայն հեռավոր վայրերում, փոքր ռեստորաններից, ինչպես նաեւ բազմաթիվ տարեց չինացիների տները, ովքեր մնացին իրենց ավանդույթներին: Բայց կան քիչ եւ ավելի քիչ, բայց աճում է չինական սննդի սիրահարների թիվը: