Ինչ կտեսնեք, ինչ եք կարծում: Եվ նույնիսկ եթե մենք խոսում ենք նույն ճաշի մասին, ավանդաբար փայլում է մի կտոր թխած միս, կամ լցոնած սոխ, կամ ossobuko կամ մի շոգ: Յուրաքանչյուր խոհանոց, որը գտնվում է զարգացման բարձր փուլում, չի կարող անտեսել տավարի միսը, եւ որոշ խոհարարական ավանդույթներ, օրինակ, արգենտինական, բառացիորեն խեղդվում են իր հմայքը: Մի անգամ էլ ռուսները հասկանում էին տավարի միսը: Եվ եթե այդպես է, ապա ավելի հեշտ չէ մի կտոր միս վերցնել, այն ամենը, որը կարող է պաշտպանվել անվերջ գծերով, եւ թույլ տվեք այն մսամթերքի մանրեցուցիչով: Դա ավելի հեշտ է: Recipes, grill- ի վրա միսից պատրաստված սթեյքները ձեզ կվայելեն հաճույք եւ վայելք:
Բայց սա մեկի հետ է `սպառողի հետ, այնպես որ խոսենք կողմերի մասին: Մյուս կողմից, պրոդյուսերական մեկի հետ ամեն ինչ էլ ավելի վատացավ: Գյուղատնտեսությունից հեռու որոշ մարդիկ որոշեցին, որ Ռուսաստանը պետք է ունենա իր սեփականությունը, ոչ մի տեղ էլ տեսել անասունների ցեղատեսակներ: Եվ նույնիսկ այն փաստը, որ ցեղը, եւ, փաստորեն, մի ամբողջ նոր ուղղություն `միս եւ կաթ: Սովորական իմաստով այս ամենը նկարագրվում է «Ոչ Աստծուն, մոմին կամ պոկերային գիծին»: Ոչ կաթնաշոռ, ոչ քաշ: Բացի այդ, ցուլերը ցիրուցան էին ի հայտ եկել վաղ եւ բավականին անիմաստ սպանդի համար. Կաթը չի տվել, որ կերակրեն նրանց: Այս քաղաքականության արդյունքում շատ բան է տեղի ունեցել (բացառությամբ վերակառուցման): Ներառյալ մարդիկ ձեւավորեցին այն կարծիքը, որ տավարի միսը միակ կերակրատեսակն է մոխրագույնը, եւ ամեն ինչ հարմար է կամ աղացած միս կամ ջրահեռացման համար, եւ այդ խոզի միսը ամեն դեպքում ավելի լավ է: Այո, այո, եւ տավարի միսը չի կարող տապակել, որպեսզի այն փափուկ լինի:
Հինգ տոկոս
Ի դեպ, տավարի մորթի մի հատվածում ոչ միայն ռուսները ամրագրված են: Մսի օգտագործման մշակված ավանդույթներով երկրներում պաշտամունքը ձեւավորվել է ընդամենը երեք մասի մոտ `ընդհանուր ստանդարտի զանգվածի մոտ 5% -ի չափով: Աշխարհի բոլոր սթեյք տները աշխատում են այս երեք կտորների վրա. Հաստ եզր, բարակ եզր եւ խոռոչ: Բայց մի կտոր մսի ընտրությունը սպառված չէ, այլապես պաշտամունք չէր լինի: Պետք է պահպանել եւս երեք կանոն: Այստեղ են:
- 1. Սեռը
Սթեյքի համար մսերը պետք է լինեն մանրացված կովից: Կան բազմաթիվ սերմեր, եւ եթե որոշեք միանալ սթեյքի մշակույթին, ապա հիշեք, նշված թվերից առնվազն մի քանիսը: Այսպիսով, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow եւ, իհարկե, Chiana. Երբ առաջին երեք ցեղատեսակները հպարտանում էին Մեծ Բրիտանիայում, երկրորդը, Ֆրանսիան եւ կյանինը `Իտալիան: Այսօր նրանք սնվում են ցանկացած վայրում, սակայն, եթե դա անում է, ապա դրական է: Լեգենդար ճապոնական vagyu ցեղի ճակատագիրը, որն այսօր մեծապես աճում է Ավստրալիայում եւ մեծ քանակությամբ Ճապոնիա արտահանվում է, վկայում է այն մասին, որ գարեջուրների գոլորշիները եւ դրանք կախված են օրորոցներից, անցյալի մի բան են, բայց այս զուտ մշակութաբանական փլուզումը նույնիսկ ամենից պահանջկոտ հաճախորդներին չի դարձնում:
5 ամենատարածված սթեյքերը
• Chateaubriand սթեյք: Այն կտրված է ցողունի կենտրոնական, ամենափոքր մասից, եւ դրա հաստությունը նաեւ բավական տպավորիչ է: Դրա քաշը տատանվում է 750 գ-ից:
• Steak "Fillet Mignon": Այն կտրված է ճարպի բարակ մասից: Քաշը 180-ից մինչեւ 350 գ: Այս սթեյք կարգը, որպես կանոն, տիկնայք:
• Սթեյք «կապույտ ոսկոր»: Անջատեք բարակ եզրերի եւ խարիսխի հանգույցից: Սթեյքի կեսին, անպայման, տոնաձեւ ոսկոր է: Կտրման հաստությունը առնվազն 3 սմ է, իսկ քաշը, համապատասխանաբար, մեծ է. 650 գ-ից մինչեւ 1,2 կգ:
• The Porterhouse սթեյքը կտրված է հաստ եզրերի եւ խազի հանգույցից: Այն ավելի մեծ է, քան T- ցատկում, եւ կշռում է ոչ պակաս, քան 1 կգ:
• Ribey սթեյքը, ինչպես նաեւ entrecote, կտրված է հաստ եզրից, 3-ից 8 սմ հաստությամբ: Եթե Ribai- ում կա ոսկոր, ապա այն ստանում է «Cowboy Steak» անունը: Քաշը 400-ից 800 գ:
Սթեյք «Diana»
4 պիրսինգ
Ինչ է հարկավոր:
- 4 բրոնխային սթեյք սթեյք, 2-4 սմ հաստ, մոտավորապես 200 գ
- 1 tbsp. լ. լրացուցիչ զտված ձիթապտղի յուղ
- աղ, թարմ աղացած սեւ պղպեղ
Սոուսի համար `
- 50 գ կարագ
- 1 միջին պտույտ (միայն սպիտակ մասը)
- փոքրիկ փունջ մաղադանոս
- 0.5 բաժակ միս կամ հավի արգանակ
- 2 tbsp. լ. կոնյակ
- 1 tbsp. լ. Dijon մանանեխ 1-2 ճաշի գդալ: լ. կիտրոնի հյութ 1 tbsp. լ. Worcester սոուսի աղ, թարմ աղացած սեւ
Ինչ անել:
Սթեյքերը պետք է զգույշորեն չորացրած թղթի սրբիչով, թեթեւակի համեմված են երկու կողմերում աղով եւ պղպեղով: Խիտ ձիթապտղի խոշոր տապակով, ձիթապտղի յուղը տաքացրեք, սթեյքերը դնել եւ տապակել դրանք 5 րոպե: յուրաքանչյուր կողմում (կամ ավելի քիչ, եթե դրանք զգալիորեն ավելի բարակ են, քան 4 սմ, կամ եթե դուք ցանկանում եք միսը ցածր աստիճանի խորոված): Միեւնույն ժամանակ, լվանալ եւ կտրել պանրերը, հեռացնել բլթակները մաղադանոսից եւ կտրել տերեւների մեծ մասը: Սթեյքերը մի ափսեի վրա դնել, փայլաթիթեղով ծածկել եւ 5 րոպե հեռանալ: Տապակած տապանից, որտեղ միսը եփում է, քսում է ճարպը, ավելացնում կես կաթը: Տապակած տապը դնել միջին ջերմության վրա: Երբ կարագը հալեցնում է, դնում պանրերը եւ եփել մինչեւ փափուկ, 3-4 րոպե: Ավելացնել արգանակ, կոնյակ, մանանեխ, կիտրոնի հյութ եւ Worcesters սոուս, խառնել եւ բերել եռացրած: Նրբորեն լցնել հյութը, հատկացված սթեյքերը, մինչ նրանք «հանգստացան»: Կրկին ակտիվանալ, հեռացնել ջերմությունից, ավելացնել մնացորդային ձեթը եւ խառնել, փրփուրը հալվել է: Դրեք, սեզոնով աղով եւ պղպեղով, արագ խառնել: Սթեյքերը սփռոցների վրա տարածելու համար լցնել սոուսը եւ անմիջապես ծառայել:
- 2. Լուսավորություն
Սթեյք միսը պետք է փորձարկվի: Մսի մի հաճույքի առասպելը ոչ այլ առասպել է: Ավանդաբար, ամբողջ մարմինը (ծայրահեղ դեպքերում, մարմնական վնասվածքներով) կախված էին 2 օրից մինչեւ 2 ամիս ժամկետով բարձր խոնավությամբ սառը սենյակում. Այս ժամանակահատվածում միսը կորցրել էր մինչեւ 20% ջուր, խմորված եւ նույնիսկ ցրտահարված, այն ծածկված էր մակերեւույթով, որն այնուհետեւ կտրեց: Ավելի նորմալ մեթոդ է, այսպես կոչված, թաց ծերացումը, ենթադրում է պոլիէթիլենային կարասի նախնական փաթեթավորում: Այնուհետեւ զանգվածի կորուստը կրճատվում է, հետեւաբար, աշխարհում տավարի մսի 90 տոկոսը տարեց է:
- 3. Խաշում
Սթեյքը պետք է պատշաճ կերպով եփվի: Իհարկե, դուք կարող եք խնդրել տապակել այն որպես խոզի միս, մինչեւ պատրաստ լինի, ապա լցնել չոր մածուկ, մայոնեզ եւ սոյայի սոուս, բայց պատրաստ եղեք բոլորի համար ծիծաղել ձեր ետին: Եվ ավելի լավ է ընտրել այս միսը ավելի հարմար տապակելու աստիճանը `այն մարդկանցից, որոնց մասին մենք խոսում ենք էջ 25-ում: Ճարպը կարող է տարբեր ձեւերով բաշխվել տավարի մի կտորով: Լավն այն է, որ ճարպի բարակ շերտերը մարմնով փաթաթվում են եւ հավասարապես (սա կոչվում է «երիկամ»), այս կտորը հյութալի եւ համեղ է դառնում: Ամենից վատը, եթե ճարպը գտնվում է հեշտությամբ բաժանելի շերտի մի կտորի վրա: Ճարպի գույնը նույնպես կարեւոր է, այնքան ավելի դեղին է, այնքան ավելի մեծ էր կենդանին: Եթե մկանային մանրաթելերը բարակ եւ թույլ են, ապա կենդանու կյանքի ընթացքում մկանները (միսը `մկանները) մի փոքր աշխատել են, եւ ջերմային բուժումից հետո մի կտոր մսի կվերածվի փափուկ: Եթե մկանները «վերապատրաստված» են, մանրաթելերը մեծ կլինեն: Որքան ավելի շատ մկաններ աշխատեցին, այնքան ավելի կոլագեն է այն նյութը, որը կազմում է ցնցումները եւ ճարպերը: Սա բավական կոշտ միս է, եւ այն պետք է դուրս գա:
Պատկերացրեք, որ ձեր կտոր տավարի մութ է, խոշոր մանրաթելերով, գրեթե առանց ճարպի: Դուք կարող եք դիպչել այն, որ վստահ լինեք, բայց առանց դրա պարզ է, որ դա բավականին ամուր է: Ինչ անել դրա հետ: Կտրել մեջ մանր կտորներ եւ մի փոքրիկ կրակի վրա որոշ բանջարեղենով: Եթե կտորը մութ է, բայց մեծ քանակությամբ մանր ու նուրբ մանրաթելերով, այն կարող է հեշտությամբ խորովել կամ կարագով տապակել: Եվ եթե կտորը շատ թեթեւ է եւ գրեթե ազատ է յուղից, ապա ամենից հավանական է, որ հորթի միսը: Beat կտոր, ինչպես նաեւ բարակ, որքան հնարավոր է, այն գլորում է ձվի, թխել breadcrumbs եւ տապակել մի մեծ տապակած տան - դուք կստանաք մի նուրբ վիեննա schnitzel. Բայց սա եւս մեկ պատմություն է:
Արագություն եւ ջերմաստիճան
Սա տավարի նախապատրաստման կարեւոր ուղղություն է: Եվ մենք պետք է հաշվի առնենք ոչ միայն ջերմության բուժման արագությունը, այլեւ շրջակա միջավայրը, որտեղ այն արտադրվում է: Ամենաարագ ճանապարհը տապակել է ածուխի վրա: Այստեղ կտորն ազդում է ոչ միայն բարձր ջերմաստիճանի, այլ նաեւ ածխի ինֆրակարմիր ճառագայթման վրա: Մի փոքր դանդաղ տապակեք չոր տապակած կամ տապակած տապի մեջ: Այն կարող է շատ ջերմացվում, բայց ոչ թե որպես տաք ածուխ, եւ այս դեպքում ինֆրակարմիր ճառագայթում չկա: Նույնիսկ ավելի դանդաղ է վաճառքը, այսինքն, մի կտոր մսով տապակած սաթե տապի մեջ, իսկ անընդհատ լցնելով ճարպային եւ հուզիչ հյութով: Այս երեք տիպի տապակած տերեւները հարմար են տավարի մսի համար, բացարձակապես չկան կոլագեն: Այն պետք է կտրված լինի մկանային մանրաթելերի աճի մեջ, 1-ից 4 սմ հաստությամբ շերտ: Հաջորդ վայրն է ձվաբջիջում մսի միսը: Ջերմաստիճանը այնքան էլ բարձր չէ, ջեռոցը նախապես ջեռուցվում է 220-230 ° C, իսկ 10-15 րոպեից հետո ջերմաստիճանը կրճատվում է մինչեւ 120-130 ° C: Այնպես որ, տապակած տավարի միսը, տապակված տապակած կտորները պատրաստված են (կտորը պետք է լինի բավականին մեծ եւ ոչ շատ նիհար): Եթե դուք ունեք միս `կոլագենի բարձր պարունակությամբ, ապա դուք պետք է ջնջեք այն փոքր կրակի վրա: Դուք կարող եք վերցնել ամբողջ կտորը կամ կտրել այն, կարեւոր չէ: Հիմնական բանը այն է, որ դուք ունեք բավարար ժամանակ:
Մսի մի քանի հիմնական աստիճան կա.
• հազվադեպ - արյունով;
• Միջին հազվագյուտ - քիչ արյուն, ավելի վարդագույն հյութ;
• միջին - միջին աղացած, վարդագույն ներսում, առանց արյան.
• Միջին լավը `գրեթե տապակված, հստակ հյութով;
Լավ արեցիք `լավ տապակված:
Որքան նիհար միս, որքան պակաս պետք է տապակվի, ընտրեք միջին կամ միջին հազվադեպ: Մարմարային սթեյքների համար առաջարկվում է միջին խտություն, ապա ճարպային ներարկումները հալված են, եւ հյութը հագեցած է մսի հետ: Մի մոռացեք այս կամ այն ազգի ավանդույթների մասին, օրինակ, հարավային երկրներում, սովորաբար արյունով միս է սովորաբար պատվիրվում:
Տավարի մսուրով, սպիտակ գինիով եւ լոլիկով շոգեխաշած
6 սորտեր
Ինչ է հարկավոր:
- կգ տավարի միս թաղանթ
- 800 գ հասած լոլիկ
- 3 միջին սպիտակ լամպ
- 3 մեխակ սխտոր
- 750 մլ չոր սպիտակ գինի
- 2 tbsp. լ. Dijon մանանեխ
- 3-5 tbsp. լ. բուսական յուղ
- աղ, թարմ աղացած սեւ պղպեղ
Գունավոր զարդանախշերի համար:
- 5 սմբակ մաղադանոս
- 4 կտորից քերել
- 2 փոքր թրգուններ tarhuna
- 1 բեյ տերեւ
Ինչ անել:
Կտրեք միսը խորանարդի մեջ, 8 սմ երկարությամբ, չոր, սեզոնով աղով եւ պղպեղով: Լոլիկով փռված, սոխը կես օղակների կտրեց, կտրեց սխտորը կեսով: Bunch զարդարի թել. Կաթսայի մեջ 2 tbsp. լ. կարագ փոքր հատվածներում տապակել տավարի մակերեսին, մինչեւ լույսը հստակ քերծվածք, 5-6 րոպե: Անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք մի փոքր ավելի շատ նավթ յուրաքանչյուր նոր բաժնի համար: Պատրաստի միս, ափսե անցնելու համար: Կարեւոր չէ, որ միսը թույլ չտա, որ հյութը կամ տապակվի: Ընթացքի վերջում, թափեք բոլոր ճարպը թավայի մեջ, բացառությամբ 1 tbsp- ի: Լցնել գինին: Բաղադրություն բերեք եւ եփել, խառնել եւ քերել ներքեւից կախված շերտերը մինչեւ հեղուկի ծավալը կրճատվել է 2, 10 րոպե: Ավելացնել մանանեխ, թափահարել, թեփուկով: Սոուսում դրեք տապակած միսը, ամբողջ լոլիկը, սոխը, սխտորը եւ զարդարի ծաղկեփունջը: Կափարիչով ծածկել տապակը, նվազեցնել ջերմությունը: 2 ժամ եփել, հետո հանել գունապնակը, վերցնել միսը եւ կրակը առավելագույնի հասցնել: Եփել 10 րոպե, ապա կտրատել սոուսը բլենդերով: Մսը դրեց սոուսում, ջերմ եւ ծառայեք խրթխրթան սպիտակ հացով: